HACCP정보식중독균정보

- 살모넬라균
- 포도상구균
- 리스테리아균
- 대장균 O157:H7
- 캠필로벡터균
- 바실러스시리어스균
- 클로스트리디움
  퍼프린전스균

- 비브리오균
- 쉬겔라균
 



살모넬라(Salmonella)균에 의한 식중독은 캠필로백터균에 의한 식중독 연구가 되기 전까지 세계적으로 가장 많이 발생하는 대표적인 식중독으로 알려져 왔으며 우리나라에서도 1997년까지 가장 흔한 식중독 원인균이었다. 살모넬라균은 2,400종 이상의 serotype이 있으며 이 중 몇 종이 사람에게 식중독을 일으킨다.
 

자연계 분포

포유동물 및 조류 등의 장관

식품으로의 경로

닭, 오리 등의 가금류와 달걀, 이들에 의한 교차오염.
보균자에 의한 오염

관련식품

닭고기, 오리고기 등의 가금류 고기, 달걀, 육류, 육제품, 우유, 기타 단백질 식품

생육특성

5.5∼45.6℃, pH 3.7∼9.0, 수분활성도 0.95 이상에서 생육.
72℃ 정도의 가열로 사멸, 건조에 비교적 강함

살균온도

일반적인 식품의 적정 살균온도를 이 살모넬라균을 1/100,000로 감소시킬 수 있는 열처리를 기준으로 삼는데 그 온도와 시간의 조건은 <표 2>에 나타나 있다.

식중독 증세

문제식품 섭취 후 18∼48시간(평균 24시간) 이후에 증세 발현. 증상은 설사, 복통 및 발열. 구토와 현기증을 수반할 경우가 있음. 1일 수회의 수양성변, 혈변 혹은 점혈변을 배설. 증상은 1∼2일에서 절정을 이루고 치료시 1주일 정도 지나면 대개 회복되나 사망하는 경우도 있다.


<살모넬라 집락형태>