HACCP정보식중독균정보

- 살모넬라균
- 포도상구균
- 리스테리아균
- 대장균 O157:H7
- 캠필로벡터균
- 바실러스시리어스균
- 클로스트리디움
  퍼프린전스균

- 비브리오균
- 쉬겔라균
 



클로스트리디움 퍼프린전스(Clostridium perfringens)는 공기가 없는 곳에서 자라는 혐기성 포자형성균으로 포자는 일반적인 조리시 생존하여 신속하게 냉각시키지 않았거나 부적절하게 재가열된 수프, 스튜, 파이 등에서 증식하여 식중독을 유발한다.
 

자연계 분포

사람과 동물의 장관, 토양

식품으로의 경로

식품 취급자의 손

관련식품

익힌 육류, 가금류, 육수, 서서히 식힌 수프, 콩, 파이 등

생육특성

12∼52.3℃, pH 5.0∼9.0

살균온도

일반적인 조리로는 살균 불가.
121℃의 압력솥으로 20분 가열시 살균 가능

식중독 증세

설사, 복통.  잠복기 8∼22시간, 증세 발현기간 약 24시간

대  책

조리 후 신속한 냉각이 예방할 수 있는 가장 중요한 방법인데 조리된 수프나 콩 등을 깊은 냄비에 담아두거나 구운 파이를 오븐에 장시간 넣어두는 것을 삼가야 한다.재가열시 철저한 가열로 균과 독소를 파괴해야 함