HACCP정보식중독균정보

- 살모넬라균
- 포도상구균
- 리스테리아균
- 대장균 O157:H7
- 캠필로벡터균
- 바실러스시리어스균
- 클로스트리디움
  퍼프린전스균

- 비브리오균
- 쉬겔라균
 



바실러스 시리어스(Bacillus cereus)는 포자 형성균으로 토양유래 미생물이며 곡류나 두류에 많이 함유되어 있다. 이 균의 경우 우리 몸에 들어온 균이 직접 위장염을 일으키기도 하고 식품내에서 균이 증식할 때 2가지 독소를 분비하는데 한가지는 구토를 다른 한 가지는 설사를 유발한다.
 

자연계 분포

흙, 먼지

관련식품

밥과 쌀 제품. 국수, 시리얼, 파스타 등의 전분질 식품. 건조 향신료. 된장, 고추장

생육특성

4.0∼50℃, pH 4.3∼9.0

살균온도

일반적인 조리로는 살균 불가. 121℃의 압력솥으로 20분 가열시 살균 가능

식중독 증세

구토, 설사, 복통과 메스꺼움. 잠복기 독소형 30분∼5시간, 감염형 8∼16시간. 증세는 대개 6시간∼24시간 지속

대  책

포자는 조리시 사멸되지 않으며 밥이나 파스타 등이 식어 위험온도범위에 들어갈 때 균이 증식하여 독소를 분비한다. 밥은 냉장보관이 어려우므로 소량씩 만들어 실온방치시간을 최대한 단축시킨다. 외국의 경우 중국음식점의 밥에 의한 사고가 많이 보고되고 있으나 우리나라 사람의 경우 평소 많이 노출되어 비교적 내성이 큰 것으로 보인다.