HACCP정보식중독균정보

- 살모넬라균
- 포도상구균
- 리스테리아균
- 대장균 O157:H7
- 캠필로벡터균
- 바실러스시리어스균
- 클로스트리디움
  퍼프린전스균

- 비브리오균
- 쉬겔라균
 



대장균(Escherichia coli)은 사람을 위시한 동물의 대장 속에 상존하는 균이기 때문에 대장균에 의한 식중독 유발은 상상하지도 못했고 단지 식품 내에서의 대장균 존재는 불량한 위생상태하에서 제조되었음을 말해 주는 위생상태 지표균으로 인식되었다.  그러나 식품위생학의 발달과 함께 대장균 중에는 식중독을 유발하는 몇 가지 종류의 병원성 세균이 있음이 밝혀졌는데 이들은 장관병원성 대장균(Enteropathogenic E. coli; EPEC), 장관침입성 대장균(Enteroinvasive E. coli; EIEC), 장관독소원성 대장균(Enterotoxigenic E. coli; ETEC), 장관출혈성 대장균(Enterohemorrhagic E. coli; EHEC) 등 4가지 주요 군으로 나눈다.  그 중에서도 대장균 O157:H7은 베로독소(Verotoxin)를 형성하여 심한 경우 출혈성 대장염과 어린이나 면역력이 저하된 사람에게는 용혈성 요독증후군(HUS), 성인 환자에게서는 혈전성 혈소판 감소성 자반증(TTP)으로 생명을 앗아가는 장관출혈성 대장균이다.  평균 감염자의 약 30%가 급성 신부전을 일으키고 이 중 3∼5%가 사망한다.  이 균의 존재는 1982년 미국에서 덜 익힌 햄버거에 의한 식중독 사고로 처음 알려졌는데 이후 100건 이상의 식중독 사고가 전세계에 걸쳐 발생하였고 미국에서는 매년 20,000여명의 환자와 250여명이 사망하고, 1996년 일본에서 한번에 9,451명의 환자가 발생하고 12명이 사망했으며 우리나라에서도 1994년에 1건, 1999년에 한 건이 확인된 바 있다.
 

자연계 분포

포유동물(특히 소)의 장관, 쇠고기, 살균되지 않은 우유, 물

식품으로의 경로

오염된 물, 살균되지 않은 우유, 도축시 고기표면 오염, 과일이나 생 채소

관련식품

갈은 고기, 육회, 덜 익은 햄버거, 비 살균 과일주스, 상추, 싹 틔운 종자 (무순, 알팔파순),생유로 만든 치즈, 살균되지 않은 우유, 소독되지 않은 음용수

생육특성

6.5℃ 이상에서 증식. 소금농도 6.5%까지 성장 가능하고 8%이상에서는 억제됨

살균온도

75℃에서 30초, 65℃에서 10분, 60℃에서 45분 이상 가열

식중독 증세

피가 섞인 설사, 복부경련, 메스꺼움, 권태감. 잠복기 2∼10일 증세가 8일 정도 지속됨. 어린이의 경우 용혈성 요독증후군(HUS)을 유발 급성 신부전으로, 성인의 경우 혈전성 혈소판 감소성 자반증(TTP)으로 사망할 수 있다.

대  책

일반적인 대장균의 경우 불결한 개인위생과 부적절한 손씻기로 인한 오염이며 대장균 O157은 불완전한 조리와 살균처리 안된 식품, 교차오염이 원인. 특히 갈은 고기는 철저한 조리가 필요함. 사람 대 사람의 감염도 밝혀져 있음


<O157 집락형태>