HACCP정보식중독균정보

- 살모넬라균
- 포도상구균
- 리스테리아균
- 대장균 O157:H7
- 캠필로벡터균
- 바실러스시리어스균
- 클로스트리디움
  퍼프린전스균

- 비브리오균
- 쉬겔라균
 



포도상구균(Staphylococcus aureus)은 화농균, 녹농균 등의 이름으로 알려져 있는데 상처나 여드름의 염증을 일으키는 균으로 건강한 사람의 약 50%가 피부나 코, 목의 점막에 이 균을 갖고 있다.  이 균은 1998년 우리나라 식중독 발생 최다 환자수를 기록한 식중독균으로 손이 많이 가고 상온유통이 일반적인 도시락, 김밥 등에 의한 사고들이었다.  오염된 식품이 10도 이상의 온도에 노출될 경우 균이 증식하고 식품 1g당 100,000 이상 증식하면 식중독 증세를 유발할 수 있는 양의 독소를 형성하며 이 독소는 내열성이 있어 재가열에 파괴되지 않고 증세를 유발한다. 다른 식중독균에 비해 건조에 강하여 수분이 적은 식품에서도 증식과 독소분비가 가능하다.
 

자연계 분포

사람의 피부, 상처, 여드름, 코나 목의 점막

식품으로의 경로

손에 의한 오염

관련식품

햄과 육류, 감자샐러드, 카스터드 버터크림빵이나 페이스트리, 기타 단백질 식품

생육특성

균의 생육 6.5∼46℃, pH 4.5∼9.3 / 독소분비 10∼46℃, pH 5.15∼9.0.
대부분의 균이 염분 15 % 에서도 증식 가능

살균온도

60℃에서 3분 가열에 1/10로 감소

식중독 증세

식후 1∼6시간 사이에 경련성 복통, 메스꺼움, 구토 그리고 설사.  2∼3일 이내에 회복되나 탈수가 심한 경우 증세가 더 오래갈 수 있음

대  책

손으로 직접 식품을 접촉하지 않도록 위생장갑을 착용한다. 식품을 냉장 보관하여 균의 증식과 독소형성을 막는다.


<황색 포도상구균 집락형태>