HACCP정보소도구 HACCP

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- 식품의 온도
- 식품의 유통기한
- 정수기
- 자외선 소독고
- 열풍건조 소독고
- 도마
- 손세척 비누
- 기타
 



 

1) 보존식 식기에 대해

보존식을 비닐로 된 크린백에 담느냐 전용용기에 담느냐는 별 문제 되지 않습니다. 왜냐하면 크린백에는 식중독균이 존재하지 않기 때문입니다. 크린백의 미생물 상태는 거의 무균에 가까우나 드물게 오염되었다 하더라도 일부 포자형성 박테리아나 곰팡이로 우리가 우려하는 식중독균은 아니므로 상관 없습니다. 그리고 초등학교에서 원재료까지 보존한다는 것 별 의미 없습니다. 만약 식중독균 없는 원재료만 구입하시겠다면 이는 현실적으로 불가능한 일이니까요. 모든 원재료에는 식중독균이 존재 할 수 있으므로 취급과 조리에 철저히 해야 하고 이들이 CCP로 되어 있는 것입니다. 아울러 이상적인 보존식은 약 50그램 이상씩 냉동보관하여 10일 정도 유지하는 것입니다. 대장균 O-157을 위시하여 잠복기가 1주일 이상인 식중독균이 있기 때문이지요. 그러나 아직 학교급식법에 냉장 72시간 이상으로 되어 있지요.

2) 보존식 전용냉장고

우리 나라에는 학교급식에서만 보존식에 관한 법적 규정이 있음을 참고로 알려 드립니다. 냉장고 크기는 사실 큰 문제가 아닙니다. 왜냐하면 담는 용기만 조정하시면 9끼의 보존식은 큰 공간 없이도 보관이 가능하니까요. 1식 4찬으로 하여도 밥과 국 포함 6가지의 식품을 각 50 g 정도 보관하시면 1끼분이 50 X 6, 즉 300 g. 3일분 보관하시면 900 g, 약 1 Kg에 불과 하지요. 비닐백에 넣어 보관할 경우 부피로는 약 1 liter 정도. 만약 200 ml정도의 용기에 담으신다면 200 X 6가지 X 3일 하면 3600 ml, 즉 3.6 liter 부피에 불과합니다.
이 정도 공간은 소형 가정용 냉장고로도 가능하지요. 단 용기의 가로, 세로, 높이의 조합에 따라 조금 더 부피를 요할 수 있겠지만요.