HACCP정보소도구 HACCP

- 소독액
- 보존식
- 조리실 실내온도
- 식품의 온도
- 식품의 유통기한
- 정수기
- 자외선 소독고
- 열풍건조 소독고
- 도마
- 손세척 비누
- 기타
 



 

(1) 식품의 제조일자

식품의 유통기한 표식은 1차 농산물의 경우 생략해도 무방한 것으로 알고 있으며 즉석식품과 일부 1차 농산물의 단순가공식품의 경우 (고춧가루, 무말랭이 등) 가공자나 유통기한 표식없이 시중에 유통되고 있는 것으로 보아 허용되는 모양인데 그러나 영업목적의 업소나 단체급식에서는 이러한 제품을 원료로 사용 할 수 없도록 되어 있습니다. 출처 불명한 식재료는 사용 못하게 되어 있지요.
그리고 제조일은 제품이 완성되어 포장된 일자 입니다. 만약 출고일자로 한다면 유통기한의 의미가 없지요. 과거 일부 업체에서 다음날 출고 할 제품이라고 미리 다음날 제조일과 유통기한을 찍어 두었다가 적발되어 행정처분 받은 경우를 알고 있습니다.

(2) 외국식품유통기간 표기방법

외국의 경우 장기 저장 가능한 식품들은 법적 유통기간 개념이 없는 국가가 많습니다. 그러므로 통조림에 표기되어 있는 표시는 회사자체의 비밀코드로 되어 있는 경우가 많아 일반 소비자는 알수 없도록 해 놓습니다. 이유는 우리가 시장에 가서 유통기한 많이 남은 것을 신선한 것으로 판단, 먼저 가져가서 선입선출이 되지 않아유통기한 넘겨서 폐기해야 하는 상품이 많이 나오기 때문이지요. 사실 유통기한은 제품의 안전성을 직접 의미하지는 않으나 우리나라의 경우 그렇게 인식 되어 있어 많은좋은 식품들이 쓰레기로 변하고 있지요. 일부에서 이러한 식품을 Food Bank를 운영 필요한 사람에게 나누어 주려고 해도 외국에서는 잘 되는 일이 국내에서는 불가한 어려움이 있습니다. 이 말이 유통기한 지난 통조림 구매해서 사용해도 된다는 말은 아닙니다. 엄연히 실정법 위반이니까요.

(3) 가공식품의 범위

가공식품이 아닌것을 설명 드리는 것이 더 이해하시기 빠를것 같군요. 한마디로 자연에서 수확한 그대로의 1차농산물이 아닌것은 모두 가공식품으로 보셔야 합니다. 그리고 이러한 가공식품은 다 가공자 표시가 부착된 제품을 구매하셔서 사용하여야 합니다. 왜냐하면 가공공정에서 유해한 성분이 첨가되거나 변질될 수 있기 때문이지요. 우리가 가정에서 소비 할 가공식품은 가공자표기가 없어도 무방하지만 영업용이나 단체급식용으 경우 반드시 표시 있는 것을 사용, 만일의 경우 원인 추적이 가능해야만 합니다. 고추가루나 참기름의 경우 고추나 깨의 가공원만 확실히 파악된다면 방아간에 가져가서 분쇄하거나 직접 착유해 사용하는 것은 허용되는 것으로 알고 있습니다. 이 경우 정확한 근거 서류(원료에관한 자료와 방아간 영수증 등)를 구비 해 두셔야 합니다.

(4) 제조식품사용

급식조리장에서 사용하는 1차농산물을 가공한 모든 가공품(건조, 분쇄, 박피 등)은 제조허가가 난 제품을 구입 사용하셔야 합니다. 예로 간마늘을 구입해서 사용하신다면 제조허가가 있는 상품을 구입하여 사용해야 하고 만약 마늘을 사서 직접 갈아 사용하신다면 마늘 구매 근거만 확보 해 두면 됩니다. 만약 많은 양의 간 마늘이 필요할 경우 마늘을 구매하여 방아간이나 다른 업소에서 갈아왔을 경우 갈아온 방아간이나 업소의 영수증을 보관 해 두셔야 합니다. 마늘보다는 고추가루, 참기름 등의 경우가 더 적합한 예가 되겠지요. 그러므로 무말랭이, 북어 등도 이 범주에 포함됩니다. 허가제품을 사용해야 하는 이유는 가공방법과 유통경로를 모르는 불량식품으로 식품을 만들지 않도록 하기 위함과 만일의 경우 제조 유통 경로를 추적하여 원인 파악을 할 수 있어야 하기 때문입니다.

(5) 튀김

1000명 이상의 음식을 준비하는데는 대용량 조리기구, 즉 컨벡션 오븐이나 대용량 튀김기 등이 필요합니다. 그러므로 이런것이 없이는 장시간 조리하게되고 식품 온도도 많이 식게 되지요.
그렇다고 이런 식품을 급식하지 않을 수는 없지요. 대책은 보온설비를 사용 튀겨진 식품의 온도를 60도 이상 유지하는 방법이 필요하고 이마저 안 될때에는 60도 이하로 식은 것도 급식 가능합니다. 왜냐하면 학교의 경우 제조로부터 배식까지 4시간 이내로 60도 이하에 노출되는 시간이 길지 않기 때문입니다. 그러나 한가지 명심하여야 할 것은 이 과정에서의 식중독 균의 오염이 없어야 한다는 것입니다. 만약 오염이 일어 날 경우 사고로 연결 될 수도 있습니다.

(6) 통조림

찌그러진 통조림은 반품이 원칙입니다. 이유는 금속이 찌그러지면 미세한 공기가 들어 갈 수 있는 균열이 생길 가능성이 있습니다. 또한 통조림의 seaming부분이 찌그러지면 금속봉합부분에 틈이생겨 공기가 들어 갈 수 있습니다. 이 경우 보툴리늄 균이 아니라 호기성 포자 형성균이 발아하고 식품이 상하거나 식중독을 유발 할 수 있기 때문입니다. (보툴리늄 균은 혐기성 균으로 공기가 없어야 자랄 수 있기 때문에 통조림 멸균이 불완전 할 경우 심각한 치명적인 사고를 유발 합니다.) 만약 검수 후 찌그러뜨렸을 경우 곧바로 사용하시거나 냉장보관 하삽시요.