HACCP정보소도구 HACCP

- 소독액
- 보존식
- 조리실 실내온도
- 식품의 온도
- 식품의 유통기한
- 정수기
- 자외선 소독고
- 열풍건조 소독고
- 도마
- 손세척 비누
- 기타
 



 

1) 학교 조리장 실온

조리장에서 불필요한 열과 수증기를 만들어 실온을 높이는데 있습니다. 열탕소독을 한다고 물을 끓이고 뜨거운 물을 여기저기 부어 댑니다. 화학 소독액을 사용하십시요. 실온도 높이지 않고 화상의 우려도 없습니다. 식판을 소독한다고 가열소독고에 넣고 90도 이상으로 장시간 가열하고 있습니다. 식판은 세척기만 잘 사용해도 살균이 되며 정 문제 있을 경우 소독고에 넣고 75도 까지만 가열되면 살균은 됩니다. 충분히 건조 될 시간동안 가열 하십시요. 아마 이 두가지만 관리해도 조리장 온도가 40도를 넘는 일은 없어지겠지요.
조리장내에 에어콘 설치를 강력히 요구하십시요. 이것은 식중독 사고예방에 대단히 중요한 부분입니다.

2) 냉방장치

에어컨 설치는 흔히 평수를 근거로 정하는데 이는 통상적인 가정이나 사무실을 기준으로 실온을 낮추는데 요구되는 열량을 계산하여 정해진 것입니다. 그러나 그 공간에서 열이 발생되거나 천장이 높아 냉각시켜야 할 공기의 부피가 크거나 단열이 안되어 외부로 부터 열기가 계속 유입되거나 잦은 출입으로 냉기유실과 열기유입이 많은 경우 등은 이 평수보다 큰 것을 설치해야 합니다. 조리장의 경우 내부의 열 발생이 많으므로 이를 감안 에어콘 설치 업자와 협의하여 열량을 계산하여 용량을 결정해야 합니다. 그렇지 않을 경우 설치하고도 실온을 원하는 만큼 낮출 수 없는 것은 당연합니다.

3) 에어콘 설치위치

가능한 완제품이 많이 있게되는 배식구 쪽에서 식재료가 반입되는 출입구 쪽으로 바람이 흐르도록 하는것이 좋을 것 같군요.
용량은 평수로 계산해서는 안됩니다. 평수는 일반적인 사무실이나 가정의 열량을 근거로 한 계산이고 조리장과 같은 발열량이 많은 곳에서는 에어컨 설치업자와 상의하여 내부 발열량과 목표실온을 계산하여 용량을 정하셔야 합니다.

4) 공조닥트

공조닥트는 건축 시 하지 않으면 설치가 불가능합니다. 그리고 비용도 엄청나구요. 실제 제 건축자문 경험에 식품공장을 짓는 회사에서도 공조시설을 비용 때문에 넣지 못하는 경우가 있습니다. 비싼 이유는 건물 외부에 공조기를 설치해야 하구요 공조기 부터 조리장으로 철판으로 닥트를 설치해야 하고 조리장 내에 흡 배기 닥트를 설치하여 천장에서 정화 된 찬 공기가 나오고 더워진 공기를 빨아 들이는 기능을 갖습니다. 공조기는 여러 겹의 필터와 열 교환기, 전기 집진기 등을 갖추어 외부 공기와 조리장에서 빨아들인 공기를 냉각, 건조, 여과 시킵니다. 그러므로 공조기 가격은 웬만한 에어콘 몇십대 가격을 넘습니다.
기존 조리장에는 대용량 에어콘을 설치하는 것이 유일한 대책이라 생각 됩니다. 그리고 조리장 내에서 쓸데없이 발생되는 열과 수증기를 줄이십시요. 가능하다면 배기후드를 설치하여 열을 최대한 배출 시키십시오.