HACCP정보소도구 HACCP

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- 보존식
- 조리실 실내온도
- 식품의 온도
- 식품의 유통기한
- 정수기
- 자외선 소독고
- 열풍건조 소독고
- 도마
- 손세척 비누
- 기타

 



 

(1) 오존의 안전성

오존은 강한 산화력이 있어 살균, 유기물 분해, 탈취 등의 효과가 있으며 부산물을 거의 만들지 않아 이미 일부 선진국에서 수도물 살균방법으로 사용 되고 있습니다.
그러나 시중에 공급되고 있는 오존수 제조장비는 실제 물 속의 오존 농도를 확인 할 수 있는 기능이 없습니다. 경우에 따라 물을 많이 사용하는 경우 오존농도가 살균, 분해를 할 수 있는 농도인지 알 수 없지요. 그래서 만약 이 오존수를 의지하여 채소나 식품접촉표면의 살균을 했을 경우 정말 살균작용이 제대로 일어났는지 확인이 불가합니다. HACCP제도에서 이 농도가 확인되지 않으면 중점관리점에서 감시(monitoring)의 기능을 할 수 없어 적절한 방법으로 인정될 수 없습니다.
또 한가지 고려하여야 하는 것은 작업장내에 오존농도가 높아지면 인체에 해를 줍니다. 미국의 경우 작업장 환경 기준에 오존 농도를 엄격히 규제하고 있습니다. 오존수 제조기를 사용하면 당연히 오존농도가 높아지므로 환기나 농도관리가 되어야 합니다. 그러므로 오존수 제조기를 사용하시더라도 오존수에만 의존하지 마시고 채소, 식품접촉표면의 소독에는 농도 확인되는 소독약 사용을 권해 드립니다.

(2) 오존살균기

현재 보급되고 있는 오존수 제조기는 충분히 높은 농도의 오존수를 만들 수 없어 살균에 부적합한 농도의 오존수가 만들어져 기물이나 채소의 소독이 불완전 해 지고 이로 인해 식중독 사고 발생의 가능성도 있으며 또한 작업장 내 오존 농도가 높아져 인체에 해를 줄 수 있습니다.
그러나 이미오존수 제조장치를 사용 중이신 조리장은 이 오존수에 의존하지 마시고 소독약을 사용 하십시요. 그리고 헹궈줄때 오존수를 사용하시면 좋을 것 같군요. 단 소독약 희석 시 오존수로는 하지 않는 것이 좋습니다.
오존에 관해 관심 있으신 분은 최근 식품과학회에서 발행된 "식품과학과 산업" 특집, 식품 살균기술 "식품산업에서 오존 살균법의 이용", 박 석준, 박 지용, 을 참고하시기 바랍니다.