HACCP정보소도구 HACCP

- 소독액
- 보존식
- 조리실 실내온도
- 식품의 온도
- 식품의 유통기한
- 정수기
- 자외선 소독고
- 열풍건조 소독고
- 도마
- 손세척 비누
- 기타
 



 

(1) 재질

나무는 사용 후 적절히 건조 될 경우 표면에 부착된 세균을 현저히 감소시키는 연구결과가 미국에서 발표 되고 있습니다. 그러나 만약 나무도마를 종일 말릴 틈 없이 사용된다면 상황은 달라집니다. 도마의 아래 혹은 옆에 곰팡이를 위시한 미생물의 발생 가능성이 많아 집니다. 또한 나무의 재질도 중요한데 나무가 참나무나 단풍나무 같이 경질목이 아니면 사용 도중 쉽게 갈라지고 틈이 생겨 식품성분이 틈새에 끼이고 세척과 소독이 불가하여 위생적으로 문제를 일으키게 됩니다. 그러므로 고도의 위생상태를 요구하는 항공 케이터링 주방에는 나무기구를 사용하지 못하도록 국제적으로 규정되어 있습니다. 특별히 다른 어려움이 없다면 프라스틱 제품의 위생도마로 바꿀것을 권유 드립니다.

(2) 소독

도마의 경우 퇴근 전에 비누로 잘 세척하신 후 락스 희석액에 담궈두고 퇴근하십시요. 찬물보다는 미지근한 물이 효과적입니다. 미지근이라는 말 보다는 따뜻한 물이 더 바른 표현일것 같군요. 13도 물 100 ppm이 24도 물 50 ppm, 49도 물 25 ppm과 소독효과가 비슷한 것으로 나와 있습니다.

(3) 구분

도마의 바른 구분은 생식품용과 조리된 식품용의 구분 입니다. 식품 종류간의 구분은 옵션사항 이지요. 많은 조리장에서 상기 두가지의 구분은 않고 식품 종류별 구분만 하는 곳을 보고 깜짝 놀랐습니다.
말씀하신 붉은색 PE도마를 직접 보지 못해서 모르겠는데 아시아나 케이터링에서 사용하는 색상도마(붉은 색, 푸른 색, 노랑 색, 초록 색)의 경우 전혀 사용에 문제가 없었습니다. 색상 조각이 음식에 섞이거나 하는 일은 전혀 없었습니다.
만약 조리식품과 생식품 구분을 원하시면 생식품용의 한 귀퉁이를 삼각형으로 잘라 내면 어떨런지요? 단 사용자가 잘린 것이 생식품용이란것을 항상 인식 할 수 있도록 벽에 공지를 해 두실 필요가 있을 것입니다.