HACCP정보소도구 HACCP

- 소독액
- 보존식
- 조리실 실내온도
- 식품의 온도
- 식품의 유통기한
- 정수기
- 자외선 소독고
- 열풍건조 소독고
- 도마
- 손세척 비누
- 기타
 



 

(1) 냉장차량

냉장을 요하는 식품, 즉 상온에 노출되면 쉽게 상하는 식품은 당연히 냉장차량으로 받고 검수시 온도를 측정하여 10도 이하인지 확인 하셔야 합니다. 만약 유통업자가 5도로 배송 해 줄 수 있으면 더욱 좋구요. 유통업자가 냉장차량 없이 영업하는 경우가 있다는 말을 학교급식 영양사님을 통해 들었는데 이 경우 아이스박스를 사용하여 냉장식품을 냉장유지하여 배송받을 수 있으면 굳이 냉장차량 없이도 별 문제 될 것이 없습니다.

(2) 식품관리

1) 과일화채

과일화채가 안전한지는 정확한 성상을 알아야 판단 할 수 있으나 과일 중 수박이나 참외, 멜론, 하니듀, 켄탈로프 같이 유기산 함량이 많지 않은 과일은 대단히 조심하셔야 합니다. 외국의 경우 이러한 과일에 의한 살모넬라 식중독과 여타의 식중독 발생이 심심치 않게 보고되고 있습니다. 특히 과일의 껍질을 벗길 때, 과일 외부를 만진 손과 닿았던 칼, 도마로 인해 과육에 균이 묻고 제공 될 때 까지 균이 과일의 수분과 당분을 이용, 증식하여 삭중독 사고를 일으키지요. 그래서 과일 외부를 잘 세척하고 소독 한 후 소독된 도마, 칼, 손이나 장갑을 착용하고 취급하셔야 합니다.
끓인 물이 더 균이 잘 증식한다는 말은 아직 들어보지 못해서 무어라 못하겠지만 사실 물(음용수) 속에서는 영양성분이 거의 없어 균의 성장은 대단히 늦습니다. 더구나 끓인물은 용존산소의 량이 상대적으로 적어 호기성 세균은 오히려 잘 자라지 못할 것 같습니다. 이 부분은 어떤 연구결과에 의한 것인지 잘 모르겠군요. 물 대신 사이다 사용은 좋습니다. 사이다에는 당연히 식중독균이 없구요, 맛도 좋구요, 용존 탄산이 약간의 균 억제도 해 주겠지요.

2) 생과일쥬스

생과일 쥬스는 학교급식 HACCP제도 CCP 1에 의해 사용을 권하고 싶지 않은 메뉴입니다. 생과일 쥬스는 저도 좋아하는 것입니다마는 학교급식 같은 대량급식에는 위험하지 않을까요. 최근 미국에서 비살균 오렌지 쥬스 등의 생과일 쥬스에 의한살모넬라 식중독 사고, 남미산 수입 딸기에 의한 기생충 사고와 바이러스 식중독 사고들이 발생하여 문제되고 있습니다. 어린이들의 서운해 함이 눈에 선 하지만 그래도 학교급식에서는 좀...

3) 마요네즈

급식소에서 직접 마요네즈를 만들어 사용하는 일은 하지 마시길 부탁 드립니다. 그 이유는 달걀에 있던 식중독균이 제거 됨을 확인 할 수 없기 때문 입니다. 미국을 위시한 외국에서는 Home made Mayonnaise는 영업용이나 단체급식에서 절대로 사용하지 못하도록 되어 있습니다.
상업용 마요네즈는 살균액란을 원료로 pH를 정확히 조정하여 달걀의 내부나 껍질에 있던 살모넬라를 위시한 식중독균을 제거하고 억제한 상태로 안전하게 사용할 수 있습니다. 그러나 자가 제조 마요네즈는 날계란을 원료로 pH meter 없이 recipe 대로만 할 경우 계란 껍질에 닭똥과 함께 묻어 있던 다양한 미생물이 들어가며, 최종 제품의 pH가 미생물을 억제 할 수 있는지 확인 되지 않아 식중독 사고를 일으킬 수 있는 가능성이 대단히 큽니다.