HACCP정보식품공장용 HACCP


- 건물내벽
- 천장
- 바닥
- 공장 레이아웃
- 설비 레이아웃
- 내부조명
- 공조시설
- 배관과 배관받침제
- 단열처리제
- 냉동,냉장실,냉각기기
- 내부출입문
- 상하수배관
- 구서와 해충방제 (내부)
- 복리후생시설
- 결어


- 공장의 부지선정
- 정지작업
- 조경
- 건축물형태와 외벽건축
- 도크와 주변
- 원료하차장
- 외부조경시설
- 지붕과 옥상의 구조
- 창문
- 외부출입구
- 구서와 해충방제 (외부)


 



"식품위생법규 [별표8] - 가. 작업장

(1) 업종별 시설기준 중 작업장에 포함되는 범위는 다음과 같으며, 각 시설은 각각 구획되어야 한다. 다만, 원료처리장.제조가공장.포장실이 제조공정의 자동화 또는 시설의 특수성으로 인하여 구획할 필요가 없다고 인정되는 경우에는 그러하지 아니하다. (가) 원료처리장 (나) 제조가공장 (다) 포장실 (라) 검사실 (마) 보일러실. 다만, 제조 공정상 보일러 시설의 설치가 필수적인 제품을 제조.가공하는 경우에 한한다.

(2) 작업장은 독립건물이나 완전히 구획되어서 식품위생에 영향을 미칠 수 있는 다른 목적의 시설과 구분되어야 하며, 취급량에 따른 상당한 넓이를 확보하되, 필요한 기계.기구 및 설비 등 설치 후 남은 면적이 제조, 세척 등의 활동을 할 수 있는 충분한 공간이 있어야 한다.

(11) 하나의 업소가 2 이상의 업종의 영업을 할 때 각 업종의 제품이 동일공정을 거쳐 생산되는 경우에는 그 공정에 따른 시설 및 작업장은 함께 쓸 수 있다. 다만, 위생상 위해가 발생할 우려가 있거나 제품의 특성상 상호 오염원으로 작용할 우려가 있는 제품의 경우에는 그러하지 아니하다.

(12) 제조공정의 자동화.제조공정 또는 시설의 특수성으로 인하여 (2)내지 (10)의 기준 또는 업종별 시설기준에 의한 기본 기계.기구 및 설비기준에 적합하게 할 수 없거나 적합하게 할 필요가 없다고 인정되는 경우로서 위생상 지장이 없는 때에는 (2)내지 (10)의 기준 또는 업종별 시설 기준에 의한 기본 기계.기구 및 설비기준에 의하지 아니할 수 있다.

(13) 건강보조식품, 특수영양식품 및 인삼제품중 연질캡슐제품을 제조하는 경우 성형 및 충전은 보건사회부 장관이 식품제조.가공시설로 적합하다고 인정하여 지정하는 시설에 위탁하여 할 수 있다.

나. 창고

(1) 창고는 내구력이 있어야 하고 원료용 창고와 제품용 창고는 구획되어야 하며, 원료와 제품을 위생적으로 보관.관리할 수 있는 충분한 설비 및 면적을 갖추어야 한다. 다만, 가공위탁자로부터 제공받은 재료만을 임가공하는 영업소 또는 창고에 대신할 수 있는 냉장시설을 갖춘 영업소에서는 이를 설치하지 아니할 수 있다.

(2) 하나의 업소가 2이상의 업종의 영업을 할 때 각 업종의 제품이 동일공정을 거쳐 생산되는 경우에는 이를 보관하는 창고는 함께 사용할 수 있다. 다만, 위생상 위해가 방생할 우려가 있거나 제품의 특성상, 상호간 오염원으로 작용할 우려가 있는 제품의 경우에는 그러하지 아니하다.

다. 검사시설

(1) 업종별 시설기준에서 검사시설을 갖추어야 하는 영업의 경우에는 제조.가공식품의 기준.규격 시험에 필요한 기계 기구 및 시약류를 갖추어야 한다. 다만, 특수검사시설이 필요한 기준.규격항목에 대하여 공공 시험기관에 의뢰하여 검사하는 경우에는 동 특수검사 시설을 갖추지 아니할 수 있다.

(2) 검사에 필요한 급수시설을 갖추어야 한다.

(3) 업종별로 단백질 정량시험이 필요한 경우에는 드래프트실을 설치하여야 한다."

신축 공장의 레이아웃과 설비 레이아웃은 건물의 건축에 따른 자재나 구조만큼 위생관점에서 중요하다.  사실상 잘 구성된 설비의 레이아웃은 어디에 벽이 있어야 할 지를 정해주며 적합한 기계간격으로 기계들을 청결히 유지 보수할 수 있도록 한다.  제조되는 식품의 특성에 따라 전혀 별개의 건물로 분리하거나 벽에 의해 별개의 장소로 구분되어 져서 작업원의 출입구역이나 공조장치가 별도로 되어야 하는 경우가 있다.  예를 들면, 유가공 공장에서 다른 유제품과 함께 곰팡이로 숙성을 시키는 Blue cheese나 Camembert cheese, 혹은 곰팡이 발생된 숙성 Cheddar cheese를 손질하여 가공치즈를 제조할 경우 이들 공간이 완전 구분되어 있지 않으면 곰팡이 포자가 공조계통이나 대기를 타고 공장전체에 퍼져 위생상 대단히 어려운 상황을 맞게 된다.  이 경우 벽으로 구획뿐만 아니라 공조설비와 작업자, 동선까지도 완전 분리하여야 한다.  단체급식소의 조리장이나 식당의 주방의 경우 생식품을 취급하는 곳(오염구역)과 조리된 식품을 취급하는 곳(비 오염구역)을 물리적으로 구획하여 교차오염을 막아야 한다.

위생적으로 좋은 공정배치란 완제품이 원재료나 반제품과 접촉하지 않도록 하여 원료와 제품이 교차되어 일어날 수 있는 2차오염(교차오염; cross contamination)을 방지하는 것으로, 이상적인 상태는 작업공정의 순서에 따라 직선으로 배치된 것이다.  이러한 배치는 제조실과 포장실의 알맞은 공기압 조건을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 공장전체의 생산 효율성을 높일 수 있다.  식품공장의 공정흐름이 되돌려지지 않아야 한다는 개념은 제품의 흐름에 대해서 뿐만 아니라 사람과 기계장비에 대해서도 적용된다.  공장의 작업자 출입문은 청정도가 높은 곳에서는 청정도가 낮은 곳으로 나가는 것 만 가능한 일방통행식 출입문으로 설치하는 것이 이상적이다.  청정도가 높은 곳으로 되돌아가기 위해서는 작업복을 갈아입고 에어샤워<사진 8>를 통하여 들어가는 것과 같은 통상적인 위생관리 단계를 거쳐야만 들어 갈 수 있도록 한다.  새로운 식품의 등장과 가공 기술의 향상, 제품의 유통기간 연장 등으로 청정실 환경에서 생산이 요구되는 제품이 늘어나고 있는 실정이다.


<사진 8. 에어 샤워>

기존 공장의 보수 시 공정이 직선 흐름개념을 굳이 따라야 할 필요가 없을 경우 이 프로젝트 담당자는 위생적 설계에 상당한 도전을 받게 된다.  때로는 기존 공정의 흐름을 바꾸는 것이 경제성이 없을 때가 많아 이런 때는 다른 측면으로의 조치, 즉 제조 집기나 장비의 혼용을 막고 가공된 제품이 원료나 반제품과 섞이거나 노출되는 것을 엄금하기 위한 강제조치로 칸막이나 장애물을 세우는 등의 조치를 취할 수 있다.

설계사에게 베풀 수 있는 가장 좋은 여건은 완성된 공정도면과 지을 건물 내에 들어가야 할 모든 기계 장비와 그 위치가 건축이 설계되기 전에 파악할 수 있도록 하는 것이다.  이 경우 모든 기계장비들은 바른 자리에 가장 알맞은 방법으로 자리잡을 수 있게 되고 필요한 바닥의 면적이 계산되고 이를 근거로 전체 건물의 크기와 구조를 설계하게 된다.  그러나 대개 공장건축이 진행 중에도 공정이 바뀌며 기계장비가 결정되기도 한다.  종종 이러한 것이 기계장비를 건물구조에 무리하게 끼워 넣게 하거나 설계변경을 야기해 건축비와 공사일정에 차질을 빚는 결과를 초래한다.

"식품위생법규 [별표8] - 마. 기타시설

(2) 원료처리장.제조가공장.포장실등의 폐기물 용기는 내수성자재로 된 것으로서 뚜껑이 있고 오물. 악취 등이 누출되지 아니하도록 설비하여야 한다."

식품공장의 부대시설 중 폐수처리장, 소각장 등은 가급적 식품 가공장으로부터 이격하여 냄새, 연기, 재 등의 영향을 받지 않도록 해야한다.  폐기물 적치장의 경우 너무 인접해 있으면 파리 등의 해충이 공장 내로 쉽게 들어 올 수 있고 반면 너무 멀면 폐기물을 한번에 적치장까지 운반하지 않고 모았다가 가져가려는 경향이 있어 문제를 야기하게 되므로 위치 선정에 신중해야 한다.  폐기믈 처리장의 바닥은 물로 세척이 쉬운 재질과 배수구가 있어야 한다.  특히 폐수처리장은 냄새와 함께 유해한 균도 공기를 통해 확산됨으로 필요시 벽과 지붕으로 차단시킬 수 있다.