식품위생법규 [별표8] - 가. 작업장 (10) 작업장내의 온도계와 습도계는 종사자가 알아보기 쉬운 곳에 부착하여야 하며, 냉장고.냉장시설 및 가열처리시설은 온도를 측정할 수 있는 설비를 갖추어야 한다." 냉장실이나 냉동실은 저온에서 미생물의 성장을 억제하거나 생화학반응을 지연시켜 저장성을 연장시키는 목적으로 설치하기 때문에 종종 위생적 구조와 관리의 필요성이 무시되어 오히려 식중독 사고를 유발하게 되는 경우가 보고되고 있다.  실제로 Listeriosis, Yersiniosis, Botulism 식중독을 일으키는 미생물과 B. cereus는 냉장온도에서도 자라 식중독을 일으킨다.  이 외에도 냉장온도에서 많은 박테리아와 곰팡이가 자라 식품을 변패시킨다.  이런 관점에서 볼 때 냉동,냉장실의 위생적 구조나 위생관리는 매우 중요하다 하겠다.  아울러 냉동실이나 냉장실의 온도관리와 제상을 철저히 하고 정전에 대한 대비책을 세워 모르는 사이에 온도가 상승하여 저장물이 변패하는 것을 방지해야 한다. 특히 온도변화에 민감한 것을 저장하는 곳에서는 자동 온도기록계를 설치하여 변화를 확인할 필요가 있다. 모듈라 타입의 냉동실과 냉장실이 많이 설치되고 있는데 이들은 기존건물 내부에 넣어지는 경우가 많다.  이들은 대개 벽에 부착하여 설치해 이때 생긴 틈새에 곤충이나 쥐가 서식하고 찌꺼기나 먼지가 쌓이나, 이를 청소하고 방제할 공간이 없어 위생적으로 취약점이 된다.  위생검열 시 이런 구조를 가진 곳의 평점은 낮게 주고 있다.  모듈라 타입의 냉동실이나 냉장실을 설치할 경우 벽이나 다른 구조물로부터 최소 50 ㎝를 띄우고 바닥은 밀봉하여 벌레나 이물이 들어가지 못하게 하여야 한다.  냉동실이나 냉장실의 상부는 주기적인 청소와 점검으로 먼지와 불필요한 물건의 보관소로 되지 않도록 하며 주기적인 해충방제를 해 주어야 한다.  영구적인 고정식 냉동고나 냉장고는 적절한 냉각설비와 함께 전술한 내용을 토대로 설치하면 되리라 생각한다.  냉장.냉동고의 상부의 경우 단열판넬을 매어 다는 철근에 응축수가 달려 녹이 스는 것을 방지하기 위해 철근에 단열처리 해 주는 것이 바람직하다. 냉동.냉장고의 벽과 바닥은 충분한 성능과 두께의 단열재로 시공하여 고온 다습한 여름철에 외부에 응축수가 달리고 곰팡이가 발생하는 것을 막아야 한다.  특히 단열이 적합하지 못할 때 외벽면의 온도를 측정해 보면 위아래의 차이가 많이 생기며 바닥은 냉기가 스며 나와 열 손실은 물론 위생적으로 문제를 일으킨다.  바닥은 단열재 아래로 열선배선이나 난방관을 배관하여 주기적 가열로 냉기 확산을 막으면 도움이 된다.  냉동실이나 냉장실이라 하여도 위생적 디자인이나 주기적인 위생관리가 필요하다.  냉장실은 특히 청소, 세척과 소독이 계획적으로 잘 수행되어야 한다. 냉각설비 중 쿨링코일은 가동 시 젖어있고 상대적으로 따뜻하기 때문에 가장 오염을 잘 일으키는 곳이다.  대부분의 경우 쿨링코일은 공기 중에 부유해있는 미생물들을 다량 부착시키며 미생물의 영양물질이 될 수 있는 먼지도 많이 부착되어 이곳에서 병원성 세균도 잘 자랄 수 있다.  이러한 잠재적 오염을 최소화하기 위한 관점은 코일의 구조가 얼마나 쉽게 청소 가능한가 하는 것이다.  핀의 간격이 대단히 중요한 요인으로 1 inch당 8개 이상인 경우 청소가 매우 어려워 질뿐 아니라 경우에 따라서는 불가능해지기도 한다. 핀의 구조 또한 대단히 중요하다.  가장 일반적인 구조는 나선형, 물결형 그리고 평판형이 있다. 이들 중 나선형구조가 가장 많은 양의 공중부유 미생물과 영양원이 될 수 있는 먼지를 모으게 된다. 물결형도 핀 사이를 지나가는 바람의 방향이 계속 바뀜으로 많은 양의 부착물이 생겨 비슷한 오염문제를 갖는다.  이 구조들은 또한 청소와 소독에도 큰 어려움이 있어 식품산업에서의 사용은 권장할 수 없다.  가장 좋은 구조는 넓은 간격의 평판형으로 부착률도 낮고 청소도 가장 용이하다. 쿨링코일 전체의 구조에 접근성이 고려되어야 한다.  대부분의 핀 부분은 양쪽에서 검사와 청소를 해야 할 정도로 그 깊이가 깊어 양쪽에서 접근할 수 있는 문을 반드시 설치해야 한다.  쿨링코일 부분의 또 다른 오염유발 지역은 코일 밑에 있는 drain pan이다.  이곳에 모인 응축수는 Listeria균의 좋은 배양액이 된다.  일단 미생물이 이곳에 들어오기만 하면 이 drain pan은 냉장실 전체에 쉽게 균을 퍼뜨린다.  이 pan은 배수가 잘되도록 설계되어야 하고 매일 수세와 가능하다면 소독약을 사용하여 미생물의 생장을 억제하도록 해 주어야 한다. <사진 19. 급속냉각기> 가열 조리한 식품을 냉각하는데는 급속냉각기(Blast Chiller)<사진 19>를 사용하여야 한다.  이 급속냉각기는 일반 냉장고와 비교하여 냉각온도가 낮고 풍속이 빠르다.  상품화 되어있는 모듈라 타입의 경우 식품에 온도계의 센서를 설치하고 냉각 초기 식품의 온도가 높을 때는 영하 5도 이하의 찬바람이 풍속 3,300 cfm 이상으로 음식사이를 지나가며 열을 빼앗아 가나 음식이 식어 온도가 낮아지면 식품표면이 얼지 않을 정도의 온도(대개의 경우 영하 1∼영하 2 ℃ 정도)로 유지하도록 내장 컴퓨터에 의해 조절되어 FDA 규정인 60℃에서 5℃ 이하로 4시간 이내에 냉각하도록 하는 조건을 충족시킬 수 있게 되어있다.  이런 용도의 장비를 자체설계로 설치 할 경우 내부의 청소유지가 용이한 구조로 되어야 한다. 냉동실은 냉장실과 같은 미생물 오염의 염려는 없으나 핀의 구조, 간격 그리고 접근성은 동일하게 중요하다.  공기의 흐르는 방향도 중요하여 제품의 냉동이 지연되거나 제대로 되지 않는 지점이 없도록 해야한다.  냉동실은 추위로 인하여 작업자들이 주기적인 청소를 잘하지 않아 쓰레기로 어질러질 가능성이 높은 곳이어서 주의해야 한다.  냉장실이나 냉동실에는 선반을 설치하여 원료나 제품이 바닥과 벽에서 15 ㎝ 이상 떨어져 냉각효율을 높여주며, 물건이 가공장에 보내지거나 출하한 후 바로 바닥을 청소해 주어야 한다. 쿨링타워 같은 냉각기기도 위생적인 면에서 신경을 써야 하는데 냉각기의 열교환부위의 수온이 높아 냉각수에서 폐렴을 유발하는 레지오넬라를 비롯한 각종 세균과 조류들이 자랄 수 있다.  병원균은 냉각수 분사시 작은 물방울에 실려 공장 구내에 넓게 퍼질 수 있으며 이로 인해 식품이나 작업원을 감염시킬 수 있고 조류 증식은 열 교환능력을 저하시켜 문제를 야기하므로 냉각수계에 살균약제를 투여하거나 오존발생장치 등으로 미생물을 제거하는 것이 바람직하다.