HACCPÁ¤º¸½ÄÇ°°øÀå¿ë HACCP


- °Ç¹°³»º®
- ̵ˌ
- ¹Ù´Ú
- °øÀå ·¹À̾ƿô
- ¼³ºñ ·¹À̾ƿô
- ³»ºÎÁ¶¸í
- °øÁ¶½Ã¼³
- ¹è°ü°ú ¹è°ü¹ÞħÁ¦
- ´Ü¿­Ã³¸®Á¦
- ³Ãµ¿,³ÃÀå½Ç,³Ã°¢±â±â
- ³»ºÎÃâÀÔ¹®
- »óÇϼö¹è°ü
- ±¸¼­¿Í ÇØÃæ¹æÁ¦ (³»ºÎ)
- º¹¸®ÈÄ»ý½Ã¼³
- °á¾î


- °øÀåÀÇ ºÎÁö¼±Á¤
- Á¤ÁöÀÛ¾÷
- Á¶°æ
- °ÇÃ๰ÇüÅÂ¿Í ¿Üº®°ÇÃà
- µµÅ©¿Í ÁÖº¯
- ¿ø·áÇÏÂ÷Àå
- ¿ÜºÎÁ¶°æ½Ã¼³
- ÁöºØ°ú ¿Á»óÀÇ ±¸Á¶
- â¹®
- ¿ÜºÎÃâÀÔ±¸
- ±¸¼­¿Í ÇØÃæ¹æÁ¦ (¿ÜºÎ)


 



½ÄÇ°À§»ý¹ý±Ô [º°Ç¥8] - °¡. ÀÛ¾÷Àå

(10) ÀÛ¾÷Àå³»ÀÇ ¿Âµµ°è¿Í ½Àµµ°è´Â Á¾»çÀÚ°¡ ¾Ë¾Æº¸±â ½¬¿î °÷¿¡ ºÎÂøÇÏ¿©¾ß Çϸç, ³ÃÀå°í.³ÃÀå½Ã¼³ ¹× °¡¿­Ã³¸®½Ã¼³Àº ¿Âµµ¸¦ ÃøÁ¤ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ¼³ºñ¸¦ °®Ãß¾î¾ß ÇÑ´Ù."

³ÃÀå½ÇÀ̳ª ³Ãµ¿½ÇÀº Àú¿Â¿¡¼­ ¹Ì»ý¹°ÀÇ ¼ºÀåÀ» ¾ïÁ¦Çϰųª »ýÈ­ÇйÝÀÀÀ» Áö¿¬½ÃÄÑ ÀúÀ强À» ¿¬Àå½ÃÅ°´Â ¸ñÀûÀ¸·Î ¼³Ä¡Çϱ⠶§¹®¿¡ Á¾Á¾ À§»ýÀû ±¸Á¶¿Í °ü¸®ÀÇ Çʿ伺ÀÌ ¹«½ÃµÇ¾î ¿ÀÈ÷·Á ½ÄÁßµ¶ »ç°í¸¦ À¯¹ßÇÏ°Ô µÇ´Â °æ¿ì°¡ º¸°íµÇ°í ÀÖ´Ù.  ½ÇÁ¦·Î Listeriosis, Yersiniosis, Botulism ½ÄÁßµ¶À» ÀÏÀ¸Å°´Â ¹Ì»ý¹°°ú B. cereus´Â ³ÃÀå¿Âµµ¿¡¼­µµ ÀÚ¶ó ½ÄÁßµ¶À» ÀÏÀ¸Å²´Ù.  ÀÌ ¿Ü¿¡µµ ³ÃÀå¿Âµµ¿¡¼­ ¸¹Àº ¹ÚÅ׸®¾Æ¿Í °õÆÎÀÌ°¡ ÀÚ¶ó ½ÄÇ°À» º¯ÆнÃŲ´Ù.  ÀÌ·± °üÁ¡¿¡¼­ º¼ ¶§ ³Ãµ¿,³ÃÀå½ÇÀÇ À§»ýÀû ±¸Á¶³ª À§»ý°ü¸®´Â ¸Å¿ì Áß¿äÇÏ´Ù ÇÏ°Ú´Ù.  ¾Æ¿ï·¯ ³Ãµ¿½ÇÀ̳ª ³ÃÀå½ÇÀÇ ¿Âµµ°ü¸®¿Í Á¦»óÀ» öÀúÈ÷ ÇÏ°í Á¤Àü¿¡ ´ëÇÑ ´ëºñÃ¥À» ¼¼¿ö ¸ð¸£´Â »çÀÌ¿¡ ¿Âµµ°¡ »ó½ÂÇÏ¿© ÀúÀå¹°ÀÌ º¯ÆÐÇÏ´Â °ÍÀ» ¹æÁöÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ƯÈ÷ ¿Âµµº¯È­¿¡ ¹Î°¨ÇÑ °ÍÀ» ÀúÀåÇÏ´Â °÷¿¡¼­´Â ÀÚµ¿ ¿Âµµ±â·Ï°è¸¦ ¼³Ä¡ÇÏ¿© º¯È­¸¦ È®ÀÎÇÒ ÇÊ¿ä°¡ ÀÖ´Ù.

¸ðµâ¶ó ŸÀÔÀÇ ³Ãµ¿½Ç°ú ³ÃÀå½ÇÀÌ ¸¹ÀÌ ¼³Ä¡µÇ°í Àִµ¥ À̵éÀº ±âÁ¸°Ç¹° ³»ºÎ¿¡ ³Ö¾îÁö´Â °æ¿ì°¡ ¸¹´Ù.  À̵éÀº ´ë°³ º®¿¡ ºÎÂøÇÏ¿© ¼³Ä¡ÇØ À̶§ »ý±ä Æ´»õ¿¡ °ïÃæÀ̳ª Áã°¡ ¼­½ÄÇÏ°í Â±â³ª ¸ÕÁö°¡ ½×À̳ª, À̸¦ û¼ÒÇÏ°í ¹æÁ¦ÇÒ °ø°£ÀÌ ¾ø¾î À§»ýÀûÀ¸·Î Ãë¾àÁ¡ÀÌ µÈ´Ù.  À§»ý°Ë¿­ ½Ã ÀÌ·± ±¸Á¶¸¦ °¡Áø °÷ÀÇ ÆòÁ¡Àº ³·°Ô ÁÖ°í ÀÖ´Ù.  ¸ðµâ¶ó ŸÀÔÀÇ ³Ãµ¿½ÇÀ̳ª ³ÃÀå½ÇÀ» ¼³Ä¡ÇÒ °æ¿ì º®À̳ª ´Ù¸¥ ±¸Á¶¹°·ÎºÎÅÍ ÃÖ¼Ò 50 §¯¸¦ ¶ç¿ì°í ¹Ù´ÚÀº ¹ÐºÀÇÏ¿© ¹ú·¹³ª À̹°ÀÌ µé¾î°¡Áö ¸øÇÏ°Ô ÇÏ¿©¾ß ÇÑ´Ù.  ³Ãµ¿½ÇÀ̳ª ³ÃÀå½ÇÀÇ »óºÎ´Â ÁÖ±âÀûÀΠû¼Ò¿Í Á¡°ËÀ¸·Î ¸ÕÁö¿Í ºÒÇÊ¿äÇÑ ¹°°ÇÀÇ º¸°ü¼Ò·Î µÇÁö ¾Êµµ·Ï Çϸç ÁÖ±âÀûÀÎ ÇØÃæ¹æÁ¦¸¦ ÇØ ÁÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù.  ¿µ±¸ÀûÀÎ °íÁ¤½Ä ³Ãµ¿°í³ª ³ÃÀå°í´Â ÀûÀýÇÑ ³Ã°¢¼³ºñ¿Í ÇÔ²² Àü¼úÇÑ ³»¿ëÀ» Åä´ë·Î ¼³Ä¡ÇÏ¸é µÇ¸®¶ó »ý°¢ÇÑ´Ù.  ³ÃÀå.³Ãµ¿°íÀÇ »óºÎÀÇ °æ¿ì ´Ü¿­ÆdzÚÀ» ¸Å¾î ´Ù´Â ö±Ù¿¡ ÀÀÃà¼ö°¡ ´Þ·Á ³ìÀÌ ½º´Â °ÍÀ» ¹æÁöÇϱâ À§ÇØ Ã¶±Ù¿¡ ´Ü¿­Ã³¸® ÇØ ÁÖ´Â °ÍÀÌ ¹Ù¶÷Á÷ÇÏ´Ù.

³Ãµ¿.³ÃÀå°íÀÇ º®°ú ¹Ù´ÚÀº ÃæºÐÇÑ ¼º´É°ú µÎ²²ÀÇ ´Ü¿­Àç·Î ½Ã°øÇÏ¿© °í¿Â ´Ù½ÀÇÑ ¿©¸§Ã¶¿¡ ¿ÜºÎ¿¡ ÀÀÃà¼ö°¡ ´Þ¸®°í °õÆÎÀÌ°¡ ¹ß»ýÇÏ´Â °ÍÀ» ¸·¾Æ¾ß ÇÑ´Ù.  Æ¯È÷ ´Ü¿­ÀÌ ÀûÇÕÇÏÁö ¸øÇÒ ¶§ ¿Üº®¸éÀÇ ¿Âµµ¸¦ ÃøÁ¤ÇØ º¸¸é À§¾Æ·¡ÀÇ Â÷ÀÌ°¡ ¸¹ÀÌ »ý±â¸ç ¹Ù´ÚÀº ³Ã±â°¡ ½º¸ç ³ª¿Í ¿­ ¼Õ½ÇÀº ¹°·Ð À§»ýÀûÀ¸·Î ¹®Á¦¸¦ ÀÏÀ¸Å²´Ù.  ¹Ù´ÚÀº ´Ü¿­Àç ¾Æ·¡·Î ¿­¼±¹è¼±À̳ª ³­¹æ°üÀ» ¹è°üÇÏ¿© ÁÖ±âÀû °¡¿­·Î ³Ã±â È®»êÀ» ¸·À¸¸é µµ¿òÀÌ µÈ´Ù.  ³Ãµ¿½ÇÀ̳ª ³ÃÀå½ÇÀ̶ó ÇÏ¿©µµ À§»ýÀû µðÀÚÀÎÀ̳ª ÁÖ±âÀûÀÎ À§»ý°ü¸®°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù.  ³ÃÀå½ÇÀº ƯÈ÷ û¼Ò, ¼¼Ã´°ú ¼Òµ¶ÀÌ °èȹÀûÀ¸·Î Àß ¼öÇàµÇ¾î¾ß ÇÑ´Ù.

³Ã°¢¼³ºñ Áß Äð¸µÄÚÀÏÀº °¡µ¿ ½Ã Á¥¾îÀÖ°í »ó´ëÀûÀ¸·Î µû¶æÇϱ⠶§¹®¿¡ °¡Àå ¿À¿°À» Àß ÀÏÀ¸Å°´Â °÷ÀÌ´Ù.  ´ëºÎºÐÀÇ °æ¿ì Äð¸µÄÚÀÏÀº °ø±â Áß¿¡ ºÎÀ¯ÇØÀÖ´Â ¹Ì»ý¹°µéÀ» ´Ù·® ºÎÂø½ÃÅ°¸ç ¹Ì»ý¹°ÀÇ ¿µ¾ç¹°ÁúÀÌ µÉ ¼ö ÀÖ´Â ¸ÕÁöµµ ¸¹ÀÌ ºÎÂøµÇ¾î ÀÌ°÷¿¡¼­ º´¿ø¼º ¼¼±Õµµ Àß ÀÚ¶ö ¼ö ÀÖ´Ù.  ÀÌ·¯ÇÑ ÀáÀçÀû ¿À¿°À» ÃÖ¼ÒÈ­Çϱâ À§ÇÑ °üÁ¡Àº ÄÚÀÏÀÇ ±¸Á¶°¡ ¾ó¸¶³ª ½±°Ô û¼Ò °¡´ÉÇÑ°¡ ÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù.  ÇÉÀÇ °£°ÝÀÌ ´ë´ÜÈ÷ Áß¿äÇÑ ¿äÀÎÀ¸·Î 1 inch´ç 8°³ ÀÌ»óÀÎ °æ¿ì û¼Ò°¡ ¸Å¿ì ¾î·Á¿ö Áú»Ó ¾Æ´Ï¶ó °æ¿ì¿¡ µû¶ó¼­´Â ºÒ°¡´ÉÇØÁö±âµµ ÇÑ´Ù.

ÇÉÀÇ ±¸Á¶ ¶ÇÇÑ ´ë´ÜÈ÷ Áß¿äÇÏ´Ù.  °¡Àå ÀϹÝÀûÀÎ ±¸Á¶´Â ³ª¼±Çü, ¹°°áÇü ±×¸®°í ÆòÆÇÇüÀÌ ÀÖ´Ù. À̵é Áß ³ª¼±Çü±¸Á¶°¡ °¡Àå ¸¹Àº ¾çÀÇ °øÁߺÎÀ¯ ¹Ì»ý¹°°ú ¿µ¾ç¿øÀÌ µÉ ¼ö ÀÖ´Â ¸ÕÁö¸¦ ¸ðÀ¸°Ô µÈ´Ù. ¹°°áÇüµµ ÇÉ »çÀ̸¦ Áö³ª°¡´Â ¹Ù¶÷ÀÇ ¹æÇâÀÌ °è¼Ó ¹Ù²ñÀ¸·Î ¸¹Àº ¾çÀÇ ºÎÂø¹°ÀÌ »ý°Ü ºñ½ÁÇÑ ¿À¿°¹®Á¦¸¦ °®´Â´Ù.  ÀÌ ±¸Á¶µéÀº ¶ÇÇÑ Ã»¼Ò¿Í ¼Òµ¶¿¡µµ Å« ¾î·Á¿òÀÌ ÀÖ¾î ½ÄÇ°»ê¾÷¿¡¼­ÀÇ »ç¿ëÀº ±ÇÀåÇÒ ¼ö ¾ø´Ù.  °¡Àå ÁÁÀº ±¸Á¶´Â ³ÐÀº °£°ÝÀÇ ÆòÆÇÇüÀ¸·Î ºÎÂø·üµµ ³·°í û¼Òµµ °¡Àå ¿ëÀÌÇÏ´Ù.

Äð¸µÄÚÀÏ ÀüüÀÇ ±¸Á¶¿¡ Á¢±Ù¼ºÀÌ °í·ÁµÇ¾î¾ß ÇÑ´Ù.  ´ëºÎºÐÀÇ ÇÉ ºÎºÐÀº ¾çÂÊ¿¡¼­ °Ë»ç¿Í û¼Ò¸¦ ÇØ¾ß ÇÒ Á¤µµ·Î ±× ±íÀÌ°¡ ±í¾î ¾çÂÊ¿¡¼­ Á¢±ÙÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ¹®À» ¹Ýµå½Ã ¼³Ä¡ÇØ¾ß ÇÑ´Ù.  Äð¸µÄÚÀÏ ºÎºÐÀÇ ¶Ç ´Ù¸¥ ¿À¿°À¯¹ß Áö¿ªÀº ÄÚÀÏ ¹Ø¿¡ ÀÖ´Â drain panÀÌ´Ù.  ÀÌ°÷¿¡ ¸ðÀÎ ÀÀÃà¼ö´Â Listeria±ÕÀÇ ÁÁÀº ¹è¾ç¾×ÀÌ µÈ´Ù.  ÀÏ´Ü ¹Ì»ý¹°ÀÌ ÀÌ°÷¿¡ µé¾î¿À±â¸¸ Çϸé ÀÌ drain panÀº ³ÃÀå½Ç Àüü¿¡ ½±°Ô ±ÕÀ» Æ۶߸°´Ù.  ÀÌ panÀº ¹è¼ö°¡ Àߵǵµ·Ï ¼³°èµÇ¾î¾ß ÇÏ°í ¸ÅÀÏ ¼ö¼¼¿Í °¡´ÉÇÏ´Ù¸é ¼Òµ¶¾àÀ» »ç¿ëÇÏ¿© ¹Ì»ý¹°ÀÇ »ýÀåÀ» ¾ïÁ¦Çϵµ·Ï ÇØ ÁÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù.


<»çÁø 19. ±Þ¼Ó³Ã°¢±â>

°¡¿­ Á¶¸®ÇÑ ½ÄÇ°À» ³Ã°¢Çϴµ¥´Â ±Þ¼Ó³Ã°¢±â(Blast Chiller)<»çÁø 19>¸¦ »ç¿ëÇÏ¿©¾ß ÇÑ´Ù.  ÀÌ ±Þ¼Ó³Ã°¢±â´Â ÀÏ¹Ý ³ÃÀå°í¿Í ºñ±³ÇÏ¿© ³Ã°¢¿Âµµ°¡ ³·°í dz¼ÓÀÌ ºü¸£´Ù.  »óÇ°È­ µÇ¾îÀÖ´Â ¸ðµâ¶ó ŸÀÔÀÇ °æ¿ì ½ÄÇ°¿¡ ¿Âµµ°èÀÇ ¼¾¼­¸¦ ¼³Ä¡ÇÏ°í ³Ã°¢ Ãʱ⠽ÄÇ°ÀÇ ¿Âµµ°¡ ³ôÀ» ¶§´Â ¿µÇÏ 5µµ ÀÌÇÏÀÇ Âù¹Ù¶÷ÀÌ Ç³¼Ó 3,300 cfm ÀÌ»óÀ¸·Î À½½Ä»çÀ̸¦ Áö³ª°¡¸ç ¿­À» »©¾Ñ¾Æ °¡³ª À½½ÄÀÌ ½Ä¾î ¿Âµµ°¡ ³·¾ÆÁö¸é ½ÄÇ°Ç¥¸éÀÌ ¾óÁö ¾ÊÀ» Á¤µµÀÇ ¿Âµµ(´ë°³ÀÇ °æ¿ì ¿µÇÏ 1¡­¿µÇÏ 2 ¡É Á¤µµ)·Î À¯ÁöÇϵµ·Ï ³»Àå ÄÄÇ»ÅÍ¿¡ ÀÇÇØ Á¶ÀýµÇ¾î FDA ±ÔÁ¤ÀÎ 60¡É¿¡¼­ 5¡É ÀÌÇÏ·Î 4½Ã°£ À̳»¿¡ ³Ã°¢Çϵµ·Ï ÇÏ´Â Á¶°ÇÀ» ÃæÁ·½Ãų ¼ö ÀÖ°Ô µÇ¾îÀÖ´Ù.  ÀÌ·± ¿ëµµÀÇ Àåºñ¸¦ ÀÚü¼³°è·Î ¼³Ä¡ ÇÒ °æ¿ì ³»ºÎÀÇ Ã»¼ÒÀ¯Áö°¡ ¿ëÀÌÇÑ ±¸Á¶·Î µÇ¾î¾ß ÇÑ´Ù.

³Ãµ¿½ÇÀº ³ÃÀå½Ç°ú °°Àº ¹Ì»ý¹° ¿À¿°ÀÇ ¿°·Á´Â ¾øÀ¸³ª ÇÉÀÇ ±¸Á¶, °£°Ý ±×¸®°í Á¢±Ù¼ºÀº µ¿ÀÏÇÏ°Ô Áß¿äÇÏ´Ù.  °ø±âÀÇ È帣´Â ¹æÇâµµ Áß¿äÇÏ¿© Á¦Ç°ÀÇ ³Ãµ¿ÀÌ Áö¿¬µÇ°Å³ª Á¦´ë·Î µÇÁö ¾Ê´Â ÁöÁ¡ÀÌ ¾øµµ·Ï ÇؾßÇÑ´Ù.  ³Ãµ¿½ÇÀº ÃßÀ§·Î ÀÎÇÏ¿© ÀÛ¾÷ÀÚµéÀÌ ÁÖ±âÀûÀΠû¼Ò¸¦ ÀßÇÏÁö ¾Ê¾Æ ¾²·¹±â·Î ¾îÁú·¯Áú °¡´É¼ºÀÌ ³ôÀº °÷À̾ ÁÖÀÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù.  ³ÃÀå½ÇÀ̳ª ³Ãµ¿½Ç¿¡´Â ¼±¹ÝÀ» ¼³Ä¡ÇÏ¿© ¿ø·á³ª Á¦Ç°ÀÌ ¹Ù´Ú°ú º®¿¡¼­ 15 §¯ ÀÌ»ó ¶³¾îÁ® ³Ã°¢È¿À²À» ³ô¿©ÁÖ¸ç, ¹°°ÇÀÌ °¡°øÀå¿¡ º¸³»Áö°Å³ª ÃâÇÏÇÑ ÈÄ ¹Ù·Î ¹Ù´ÚÀ» û¼ÒÇØ ÁÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù.

Äð¸µÅ¸¿ö °°Àº ³Ã°¢±â±âµµ À§»ýÀûÀÎ ¸é¿¡¼­ ½Å°æÀ» ½á¾ß Çϴµ¥ ³Ã°¢±âÀÇ ¿­±³È¯ºÎÀ§ÀÇ ¼ö¿ÂÀÌ ³ô¾Æ ³Ã°¢¼ö¿¡¼­ Æó·ÅÀ» À¯¹ßÇÏ´Â ·¹Áö¿À³Ú¶ó¸¦ ºñ·ÔÇÑ °¢Á¾ ¼¼±Õ°ú Á¶·ùµéÀÌ ÀÚ¶ö ¼ö ÀÖ´Ù.  º´¿ø±ÕÀº ³Ã°¢¼ö ºÐ»ç½Ã ÀÛÀº ¹°¹æ¿ï¿¡ ½Ç·Á °øÀå ±¸³»¿¡ ³Ð°Ô ÆÛÁú ¼ö ÀÖÀ¸¸ç ÀÌ·Î ÀÎÇØ ½ÄÇ°À̳ª ÀÛ¾÷¿øÀ» °¨¿°½Ãų ¼ö ÀÖ°í Á¶·ù Áõ½ÄÀº ¿­ ±³È¯´É·ÂÀ» ÀúÇϽÃÄÑ ¹®Á¦¸¦ ¾ß±âÇϹǷΠ³Ã°¢¼ö°è¿¡ »ì±Õ¾àÁ¦¸¦ Åõ¿©Çϰųª ¿ÀÁ¸¹ß»ýÀåÄ¡ µîÀ¸·Î ¹Ì»ý¹°À» Á¦°ÅÇÏ´Â °ÍÀÌ ¹Ù¶÷Á÷ÇÏ´Ù.