"식품위생법규 [별표8] - 가. 작업장 (6) 작업장내에서 발생하는 악취.유해가스.매연 및 증기 등을 환기시키기에 충분한 창문을 갖추거나 환기시설을 갖추어야 하며, . . . " 냉난방, 습도조절, 환기, 정화를 위한 공조시설 (HVAC system)은 공장의 바닥이나 벽, 천장의 위생적 설계만큼이나 위생적으로 중요한 요소이다.  제품이 공기 중에 노출되는 공장의 실내에 정화되지 않은 공기를 불어넣거나 강제 배기 장치에 의해 음압이 형성되면 공장이 미생물에 오염이 되는 중요한 원인이 된다. 작업장의 설계에서 우선적으로 고려해야 할 사항은 앞의 "3. 4. 공장 레이아웃"에서 설명한 분리구획과 별도 공조시설이 필요한 곳이 있는가와 공기를 양압으로 유지해야 하는 구역의 설정이다.  분리구획과 별도 공조시설의 필요성에 관하여는 이미 설명되었으므로 생략하나 여건상 별도 공조시설을 할 수 없을 때는 집진기를 부착한 폐쇄식 설비 또는 작업대 위에 집진관을 설치하여 작업하도록 한다.  이러한 특수 분리 작업장의 배기 공기는 종말처리시설로서 흡착포집이나 scrubber등을 사용하여야 한다.  가장 높은 양압이 요구되는 구역은 완제품이 최종적으로 공기에 노출되는 곳으로 일반적으로 제품이 포장되는 구역이 된다.  이 구역의 공기는 가공과 준비구역 쪽으로 흘러나가 원재료창고와 부재료창고, 원.부재료의 하역장으로 흐르게 한다.  그러나 분진이 발생하는 곳의 경우 양압은 주변 방으로 분진을 비산 시키므로 주변 방을 양압으로 처리하여 이를 막아주어야 한다.  양압유지를 위해 외부에서 빨아들이는 공기는 기 순환된 내부공기와 섞어 정화시켜 사용하는 것이 경제적이다.  이렇게 하면 설계 배기 용량보다 10 - 15% 많은 량의 공기를 흡입시켜 양압 조건을 유지시키기 쉽다.  공조시설이 올바로 잘 설계되었다면 출입문을 열 때 공기가 바깥으로 빠져나가는 것을 사람들이 느낄 수 있다. 양압으로 유지하는 공간에 공기청정기를 설치하여 사용하면 효과가 더욱 좋다.  공기청정기에는 필터식, 전기집진방식, 복합방식 등 크게 3가지가 있는데 필터식은 필터의 유지 관리가 중요한데 적기에 교환해 주지 않으면 공기의 흐름이 원활하지 못하게 되며 때로는 표면에서 곰팡이가 발생해 오염원이 될 수도 있어 요즈음은 항균기능이 있는 필터를 사용한다.  전기집진방식은 공기의 통로에 대전부와 6, 500 Volt 이상의 고압방전부와 집진판이 설치되어 있다.  먼지나 곰팡이 포자와 같은 공기중의 부유입자가 대전부에 들어오면 전하를 띄게 되고 고압 방전부에서 코로나 방전에 의해 탄화된다.  전하를 띈 탄화입자는 반대 전하를 띈 집진판에 전기적으로 집진 되는 방식이다.  복합방식은 전기 집진방식과 필터방식을 결합하여 탄화된 입자의 방출을 완전히 막아주며 활성탄 필터 등으로 냄새까지도 제거할 수 있다.  공기청정기 설치 시 실내의 공기 양과 흐름을 고려 위치와 방향선정에 유의하여야 한다. <그림 10. 전기 집진 설비를 부착한 공기 조화용 흡기장치> 불행히도 대부분의 오래된 공장과 새로 지어진 많은 공장들에 배기 fan들이 도처에 설치되어있어 내부의 공기를 바깥으로 뽑아내므로 공장의 내부에는 음압이 형성되게 된다.  음압의 상황에서는 출입문이나 창문이 열리게 되면 공기가 빨려 들어와 실외의 습기, 가스, 먼지, 화학물질, 바이러스, 세균, 효모, 곰팡이, 꽃가루, 곤충 등을 가진 오염된 공기가 몰려 들어오고 문이 닫혀 있을 때는 벽의 갈라진 틈이나 창문의 틈새, 전기배선용 배관, 심지어 배수구를 통해서 더러운 공기가 빨려 들어와 식품과 기계, 기구의 표면을 오염시킨다. 배기 fan 설치가 불가피한 경우 fan의 구조에 유의하여 선택해야 하는데 대개의 경우 fan을 작동하지 않을 때 이곳이 곤충의 침입통로가 될 수 있다.  그러므로 fan은 작동하지 않을 때는 스스로 닫혀지는 댐퍼(damper)가 있거나 fan의 날개가 붙어 거의 틈새를 없애주는 종류를 권한다. 공기 중에 있는 미생물은 작은 물방울이나 먼지 등에 실려 있거나 미생물 그 자체로 존재하고 있다.  이렇게 계속 유입되는 여과되지 않은 공기는 총체적 청결과 공장, 기계, 장비, 전선이나 배관 등의 표면의 청결상태를 유지하지 못하게 한다.  잘 정화된 공기가 공급되는 시스템은 식품에 대한 잠재적 오염원을 감소시켜 주고 공장내부의 청소작업을 쉽고 빠르게 해준다.  청결한 공기를 유지시켜 주고 작업장에서 발생하는 냄새와 연기 등 공기 중의 오염물질을 작업장으로부터 제거하는데는 공기압력뿐만 아니라 공기의 순환횟수도 직접적으로 관계된다.  육제품이나 난가공제품을 생산하는 공장들은 최소 시간 당 여섯 번의 공기교환을 하도록 미 농무성(USDA)은 요구하고 있다.  공기의 적정 교환횟수는 생산하는 제품의 종류에 따라 다르므로 설비와 공정을 결정할 때 유능한 공조 기술자가 설계하여야 한다.  조리장이나 주방의 경우 바닥면적 1 ㎡ 당 17.5ℓ 이상, 시간당 30회 이상 공기가 교환되어야 한다. 공조시설에 급기의 온도와 습도를 조절할 수 있는 열 교환기, 제습.가습기 등이 송풍기와 함께 있는 것을 AHU(Air Handling Unit)이라고 하는데 이는 사무공간이나 주거용으로 적합하고 또 업종에 따라 필요할 수 있으나, 대형 식품공장에는 잘 설치하지 않고 냉.난방과 제습은 별도로 하는 경우가 많다. 공기 흡입시설과 닥트의 설계는 완벽한 공조시설설비의 중요한 요소이다.  통상 한 건물에 한대의 공기 흡입시설을 하려는 경향이 있는데 이 경우 건물면적이 커지면 흡입시설의 용량이 비례하여 커져야 할 뿐아니라 닥트의 길이도 길어지고 배치도 대단히 어려워져 많은 어려움을 겪게 된다.  이런 때에는 소용량의 공조설비를 여러 대 분산 배치하여 각 구역별로 요구되는 청정도에 맞게 필터를 채택하여 공조해주는 것이 유리하다.   닥트의 설치는 만약 지붕이 PC double-tee 판넬로 되어있다면 천장의 골 사이에 맞추어 넣어 천장과 일체를 이루게 하고 콘크리트와의 틈새를 잘 메워 벌레가 서식하지 못하게 하여야 한다.  만약 닥트를 공중에 매어 달 수 밖에 없으면 원통형 닥트가 가장 좋다.  4각형 닥트는 천장에 밀착시키고 틈새를 씰링하여 닥트 위로 아무것도 들어갈 수 없도록 해야 한다.  공중에 매어 단 4각 닥트의 윗부분을 둥글게 만들거나, 경사를 주면 먼지나 찌꺼기가 적게 쌓이고 또 쌓인 것을 제거하기 쉬워 원통형 닥트 다음으로 좋은 구조이다.   닥트는 3 m 정도의 간격으로 문을 설치하거나 닥트 연결부위를 쉽게 풀 수 있도록 하여 내부를 청소할 수 있도록 해야 한다.  AHU인 경우나 공장 내부와 외기의 온도차이가 심할 경우 닥트는 2중의 청소 용이한 재질의 벽으로 만들고, 사이에는 우수한 단열재로 채워 밀폐되어져 닥트 표면이 응축수로 젖거나 응축수가 흘러내리지 않도록 하여야 한다.  어떤 경우에도 닥트 내부에 단열재가 노출되어 있으면 안된다.  노출된 단열재는 청소될 수 없으므로 응축수로 젖게 되고 먼지가 부착되면 전체 공장으로 오염을 확산시키게 된다.  닥트 내부 벽면의 부착 미생물 수와 공장내의 공중 부유세균수를 주기적으로 검사하여 공기의 미생물적 질을 파악해야 한다. 암면이나 유리섬유는 식품공장내에 사용을 권할 수 없는데 특히 닥트 공사에는 절대 사용되어서는 안된다.  닥트에 청소를 위한 문 설치나 사람이 직접 청소하기 어려운 경우 원격조정으로 청소와 내부검사를 할 수 있는 로보트도 상품화 되어있다.  근래에는 천으로 만들어진 닥트<사진 16>가 상품화 되어 있는데 특징은 일정 주기로 세탁하여 청결도 유지가 가능하고 천의 전면에서 고르게 바람이 나오므로 기존 닥트의 결점중의 하나인 디퓨저 아래의 cold spot과 온도 불균일성이 없다. <사진 16. Textile Duct(청색부분)> 공기흡입설비는 일반적으로 옥상에 설치를 하는데 흡입구에 설치하는 필터는 생산되는 제품의 종류, 요구되는 공기의 청정도에 의해 결정된다.  필터는 여과능력이 낮은 것부터 순서대로 나일론 부직포로 된 Prefilter, 고밀도 fiber glass로 된 Medium filter와 HEPA(High Efficiency Particulate Air) filter등이 있어 요구되는 청정도에 맞게 이들을 조합하여 설치한다.  표준설비에 일반적으로 쓰이는 필터는 50 마이크론 이상의 크기의 입자들을 제거시킨다.  바이러스입자(0.01 마이크론 정도)를 제거시킬 수 있는 특수 필터도 있다. <사진 17. Clean booth 설치된 경우> 근래에 많은 분야의 식품산업에서 청정실(clean room) 개념을 도입하고 있는데 유가공 공장의 액상유제품과 가공치즈 등의 포장실, 어묵, 햄 소세지 등의 포장실, 두부류의 포장실, 제과제품 중 상대적으로 수분이 많아 곰팡이 발생이 우려되는 소프트 케익류의 제조에도 적용되고 있다.  때로는 포장실 전체를 청정실로 만들거나 필요한 부분만 clean booth <사진 17>를 설치해 청정실 효과를 얻기도 한다.  청정실은 HEPA Filter로 99.97% 이상의 0.3 micron 보다 큰 입자를 제거하고 실내에서 먼지나 미생물이 공기 중에 부유하지 못하도록 방진구조와 공기의 흐름을 조절하며 출입하는 사람과 물건은 air shower 실에서 표면에 부착된 먼지를 제거해야만 들어 갈 수 있도록 되어있다.  그러므로 이러한 청정실을 설치 운용하는데는 상당한 경비가 소요되는 것이 단점이다.  경우에 따라 공중부유 미생물만 제거하기 위해서는 일반 공조용 필터 다음에 다수의 자외선 등을 배치하여 무균공기를 만들어 사용할 수 있다. 공중부유 미생물과 손이 닿기 어려운 부분에 있을 수 있는 미생물을 제어하기 위하여 Quaternary Ammonium Compounds나 70% 소독용Alcohol을 미세입자로 분무하기도 하고, 오존발생장치, 자외선 등을 설치하여 효과를 얻는데 이들은 종사자의 건강에 해로울 수 있으므로 살포나 작동 시기와 방법, 횟수를 잘 조절하여야 한다.  참고로 자외선 살균등에 관하여 살펴보면 가장 살균력이 강한 파장은 250∼260 ㎚로 일반 자외선 살균등이 조사하는 파장은 250∼280 ㎚이다.  자외선은 그 조사량이 충분하면 박테리아는 물론 거의 모든 진균류를 사멸시킬 수 있으며 상대습도 60%, 온도 25∼27oC 일 때 살균력은 가장 우수하다.  필요로 하는 살균등의 수는 실내의 용적, 살균등과 천장간의 거리, 살균등의 용량과 설치방법을 근거로 계산하는 방식이 있으나 보통 실내에서는 6 m2 당 15 watt 살균등 하나를 표준으로 한다.  자외선등의 유효수명은 약 4, 000 시간으로 정기적인 점검과 교체를 하여야 한다. 곤충들이 많은 곳에서는 곤충용 필터를 본 필터 앞에 설치하는 것이 좋다.  필터의 구조는 자주 청소할 수 있게 설계되어 공기의 흐름을 원활히 해 주어야 한다.  필터의 종류도 사용되는 공기가 가열, 냉각, 가습, 제습 혹은 있는 그대로 사용되나 하는 공기의 상태에 알맞은 것을 써야한다.  이런 점들이 공기여과용 필터를 선정할 때 고려하여야 할 사항들이다.  특히 연기나 먼지 등이 많이 발생하는 공간, 공기오염의 정도가 높은 공간에는 제품에 오염이 되지 않도록 고성능의 공조장치가 요망된다. 배기구의 모양과 위치는 흡기장비와 관련하여 대단히 중요한 설계상의 관점이다.  배기구는 덮개가 있어 비나 눈이 들어오는 것과 역풍을 막아야 한다.  개구부는 내부식성의 방충망에 1/2 inch 보호망을 덧씌워야 한다.  잘 만들어진 배기구는 작동 안할 때는 댐퍼가 저절로 닫혀지도록 되어있다.  옥상이나 지붕 위의 배기구의 위치가 배출된 공기가 흡입구에 의하여 빨려 들어가지 않도록 설정되어야 한다.  좋은 배치의 배기구는 흡기구보다 높게 그리고 바람이 불어오는 쪽에 위치하는 것이다.  기존공장에 환기가 필요한 기계 장비를 추가설치 할 경우 흡배기 닥트의 위치를 정하는데 신중을 기하여 흡기구가 더러운 공기를 배출하는 닥트와 인접하지 않도록 하여야 한다.  닥트의 위치를 잘못 선정하는 것은 사소한 실수 같아 보이지만 식품공장의 오염을 야기할 수 있고 이 오염의 원인발견과 교정에는 엄청난 경비와 수개월 이상이 소요되게 된다.