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(1) 급수는 수돗물 또는 공중위생법 시행규칙 제49조의 2의 규정에 의하여 지정된 수질검사기관에서 마시기에 적합하다고 인정한 것이어야 한다.

(2) 작업과정중 물을 필요로 하는 경우에는 작업장마다 급수시설을 설치하여야 한다.

(3) 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실.오물장.동물사육장 및 기타 지하수가 오염될 우려가 있는 장소로부터 최소한 20 m 이상 떨어진 곳에 위치하여야 한다.

(3) 영업장소 안팎의 배수구에는 쥐 또는 해충이 들어가지 못하도록 덮개를 설치하여야 하며, 배수가 잘되도록 하여야 한다."

미 농무성과 FDA에서 규정하고 있는 GMP의 식품공장의 배관에 관한 규정을 보면 배관은 적합한 굵기와 구조 그리고 적합한 설치로 아래와 같은 점을 유지해야 한다.

1.	공장내의 필요한 곳에 충분한 양의 물을 보낼 수 있어야 한다.
2.	공장에서 생기는 액상 폐기물과 하수를 적절히 수송해야 한다.
3.	식품, 물, 장비나 기구 등의 오염원이 되거나 비위생적인 상태를 야기하지 않아야 한다.
4.	바닥을 물 청소하거나 가동 시 물이나 액상 폐기물이 바닥으로 방출되는 경우 적절한 배수시설을 하여야 한다.
5.	수도와 하수배관에 하수가 수도로 역류될 수 있거나 두 배관이 교차연결(cross- connection) 되어 식품제조에 쓰이는 물을 오염시키지 않도록 설치해야 한다.

지하수나 공업용수를 식품제조에 사용할 경우 적절한 정수시설을 하여 음용수 기준에 부합하는 수질로 만들어 사용하여야 한다. 일반적으로는 집수, 침전 혹은 모래여과, 이온교환수지, 활성탄 여과, 살균과정을 거치거나 순수나 초순수를 필요로 하는 곳에서는 분리막을 사용하는 한외여과(ultrafiltration)나 microfiltration, 역삼투압 방식(reverse osmosis)을 많이 사용하고 있다.

정수시설의 마지막 단계에 부착하는 살균장치는 자외선 유수 살균기, 오존 살균기, 염소 주입장치 등이 있다. 자외선 유수 살균기는 물 속의 미생물을 효과적으로 제거해 주나 이에는 반드시 자외선의 강도를 측정하는 장치와 자외선 램프를 둘러싸고 있는 석영관에 <사진 20>에서 보는 것과 같은 물때나 이끼류 형성을 제거해 줄 수 있는 wiper 설치가 되어야 한다. 이것들이 없으면 자외선 램프가 끊어 졌거나, 물때나 이끼가 자라 자외선이 차단되었을 때 오히려 물을 미생물로 오염시키게 되어 문제를 야기하게 된다. 자외선에 의한 살균은 설치가 간단하고 저렴하며 물에 이미와 이취를 부여하지 않는 장점이 있는 반면 살균효과가 지속성이 없으므로 살균기 이후의 배관이 오염되어 있을 때는 완전한 효과를 기대할 수 없는 단점이 있다. 오존살균기는 전기에너지를 이용 산소를 산화력이 강한 오존으로 바꾸어 물 속에 주입, 미생물과 유기물을 산화시킨다. 이 장치와 운영비는 고가이며 살균효과는 미생물이 오존과 일정시간(5∼10분 정도) 반응해야 나타나므로 오존발생기 다음에 저수조를 설치해야 한다. 염소 주입장치는 대용량 처리 시 맹독성 염소가스를 사용하나 보통의 식품공장에서는 차아염소산 소다와 같은 약제를 정량 주입하여 유효염소농도를 일정하게 유지한다. 염소살균은 매우 경제적이고 효과적인 살균방법이나 처리수에 이취를 부여하고 물 속의 유기물과 반응하여 THM과 같은 발암물질을 생성하는 단점이 있다.

<사진 20. 자외선 유수 살균기 석영관에 생긴 물때. (Wiper가 없는 경우)>

예기치 못한 역류발생은 때로는 심각한 오염을 야기 할 수 있으므로 배관에 대단한 주의를 요한다. 미국의 경우 배관공에게 역류방지 훈련 프로그램(Backflow Prevention Training Program)으로 지역별로 훈련시킨 뒤 수료자에게 면허를 준다. 역류발생에 의해 하수가 상수로 흘러 들어가는 경우가 가장 흔하고, 다음으로 음용수에 유해 화학물질이 혼입되는 경우이며, 식품에 하수나 폐수가 혼입되는 경우도 발생한다. 역류발생은 역사이펀(Back siphonage) 혹은 역압(Back pressure) 혹은 이 둘이 동시에 작용하여 생기는데, 역사이펀은 물 공급이 중단되었을 때 관에 찼던 물이 중력에 의하여 역류할 때 사이펀 효과가 생겨 하수나 오수를 상수관 속으로 빨아들이는 것과 관로 중간이 가는 관으로 연결되어 있거나 스케일로 가늘어져 있을 때 유속이 증가하여 아스피레이터(Aspirator) 작용을 하여 분지에서 물이 빨려 들어와 역류를 일으키며, 펌프로 물을 뽑아 낼 때 심한 압력감소나 음압이 형성되어 진공이 걸릴 때 발생한다. 역압은 어떤 장치에서 액체의 공급압력보다 큰 압력이 걸릴 때 발생하는데 펌프나 보일러의 열팽창 등에 의해서 발생한다. 이런 현상을 방지하기 위해 몇 가지 장비들이 있는데 이름들을 소개하면 Air gap, Atmospheric vacuum breakers, Pressure type vacuum breakers, Double check valve assembly, Reduced pressure zone device 등이다. 역류현상은 주로 원재료 세척기, 식기 세척기, 조리 솥, 경수 연화기 등에서 잘 일어남으로 Vacuum breaker를 설치 예방하는 것이 안전하다.

최근의 경비절감 추세에 의해 플라스틱이나 PVC파이프를 사용하는 경향이 있는데 이들의 식수용 배관에는 좀 더 신중한 검토가 필요하다. 최근 발표된 연구결과에 의하면 어떤 종류의 병원성 미생물이 수도관으로 사용되고 있는 플라스틱이나 PVC 파이프 내벽에 부착하여 균락을 형성하고 이를 제거하기 위한 여러 가능한 방법들이 무위로 끝났음을 보고했다. 이 문제의 미생물은 토양과 물 속에서 흔히 생존하는 Pseudomonas속으로 건강한 사람에게는 드물게 병을 일으키지만 면역기능이 약해져 있거나 병 중에 있거나 상처가 있는 사람들에게는 심각한 감염을 유발하고 때로는 치명적인 결과를 초래하기도 한다. 한번 형성된 균락을 제거하기 위해 염소나 요오드를 포함한 살균제를 사용하여 7일간 담가 두었으나 제거되지 않았고 82℃의 물로 살균하는 것이 최상의 방법임을 밝혀내었으나 불행히도 PVC 파이프는 60℃ 이상에서는 견디지 못한다. 미생물의 부착을 방지할 수 있는 새로운 재질의 플라스틱을 찾기 위한 연구가 진행 중이므로 아직 플라스틱이나 PVC 파이프의 식수용 배관이나 액상제품의 배관은 삼가 하고 동관이나 스테인레스 스틸관으로 배관을 하는 것이 좋겠다. 과거 수도관으로 많이 쓰이던 아연도 강관은 관의 노후화로 녹물발생의 원인이 되어 건축법상 사용을 규제하고 있다.

배수구는 다량의 물을 사용하는 곳이 아니면 트렌치 형태는 피하고 반원형 수로를 형성하는 것이 좋은데 이는 대개의 경우 트렌치 아래가 깨끗하게 청소 관리되지 않기 때문이다. 배수구는 기계나 제조라인 아래에 위치하지 않도록 배려해야 하며, 배수구 덮개는 꼭 필요한 곳에만 충분히 견고하게 만들어 지나다니는 대차(Trolly)의 바퀴가 빠져 생길 수 있는 안전사고를 예방하여야 한다. 조리장이나 주방의 경우 Dry Floor를 유지하는 것이 대단히 중요한데 이는 설계단계에서 다량의 물을 배출하는 설비의 위치를 정하고 그곳에는 배수량을 계산하여 충분히 배수시킬 수 있는 크기의 트랜치를 만들어 버리는 물이 바닥을 적시지 않게 해야만 가능 해 진다.

하수구에는 반드시 U자형 트랩이 있어 이곳에 물이 차 있으므로 하수구에서 악취나 공기가 들어오는 것을 막아야 한다. 일반적으로 일반 하수구에는 U자형 트랩을 많이 설치하나 트랜치에는 잘 설치하지 않는 경향이 있다. 트랜치의 말단 배수관 연결부위에 U자형 트랩 기능을 가진 트랩을 설치하여야 한다. 그러나 이 U자형 트랩에 고인 물과 하수관 내벽은 온갖 미생물의 서식지이므로 이 물이 공장내부로 역류하거나 배수될 때 생기는 소용돌이에 의해 미세한 물방울이 되어 공장 내로 확산되어 나와 심각한 위생문제를 야기시키게 된다. 그래서 과거에는 하수구 뚜껑을 바닥에 고착되게 설치했으나 지금은 주기적으로 하수구 내부를 솔로 청소하고 소독액을 부어둘 수 있도록 열 수 있는 구조로 설치하고 있다.<그림 13> 솔로 청소할 경우 전용 솔을 사용하며 누구든지 하수구 청소용인 것을 쉽게 인식하여 다른 용도로 사용하지 않도록 하여야 한다. 최근에는 하수구의 트랩 속에 넣어두면 서서히 용해되면서 살균작용을 하는 요오드를 주성분으로 하는 약제도 상품화 되어있다. <그림14>.

<그림 14. 배수구 속에 넣어 살균효과를 주는 요오드 성분의 약제>

배관은 누수 될 수 있으므로 천장에 매달린 하수관은 가공라인, 가공중인 제품, 포장재, 식품재료, 완제품 위로 지나가지 않도록 해야 한다.

그리스 트랩<그림 15>은 하수에 섞인 기름을 미리 분리하여 이것이 하구관 내벽에 부착하여 차츰 관을 막아 가는 것을 예방하는 장치로 기름 섞인 하수가 발생하는 공정 다음의 배관에 연결 설치하는 것이 이상적이나 악취의 우려가 있으므로 건물 외부에 설치하는 것이 일반적이다. 만약 식품취급장 내에 설치 할 경우 뚜껑을 밀폐형으로 하여 냄새 유입을 막아야 한다. 이 그리스 트랩에는 지방분해력이 있는 효소제재를 자동으로 투입, 지방을 분해하여 쉽게 미생물에 의해 처리 될 수 있는 상태로 전환하여 폐수 처리장으로 보내는 약제를 많이 연결 사용한다.