"식품위생법규 [별표8] - 가. 작업장 (7) 원재료.기구 및 용기류를 세척하기 위한 세척설비를 갖추어야 하며, 종사자의 수에 알맞은 규모의 수도전이 있는 고정된 세면 시설이 사용하기에 편리한 위치에 설치되어야 한다. (8) 제조가공에 사용되는 소기구.용기류.포장류 및 첨가물 등을 위생적으로 보관할 수 있는 설비가 있어야 한다. (9) 작업장에 설치하는 기계.기구류의 식품과 직접 접촉하는 부분은 위생적인 내수성 재질(스테인레스 . 알루미늄 . FRP . 테프론 등)로서 세척하기 쉬우며, 열탕 . 증기 또는 살균제 등으로 소독살균이 가능한 것이어야 한다." 가공실에 설치되는 기계의 위치는 주변으로부터 최소한 90 ㎝ 띄워 적절한 청소와 유지보수를 할 수 있어야 한다.  기계나 장비사이의 간격은 그들의 크기와 기능에 따라 다를 수 있다.  관상 열 교환기(tubular heat exchanger)의 경우 관을 뽑아내어 정비할 수 있도록 최소 관 길이 이상의 공간이 필요하다.  그러나 일반적인 경우 기계와 장비들은 사람이 접근하여 각각 서비스 받기에 충분한 공간적 여유를 가질 수 있도록 90 ㎝ 이상의 간격을 두어야 한다.  기계장비의 윗면으로부터는 최소한 45 ㎝ 이상의 공간을 확보하여 설치해야 한다. 바닥에 장착하는 경우는 바닥에 밀착시키거나 최소 15 ㎝ 이상을 띄워 주어야 하는데 이 간격은 기계장비의 종류, 청소의 빈도, 생기는 폐기물의 종류와 양, 가공되는 식품의 종류, 필요한 유틸리티, 유틸리티 배관의 연결상태에 따라 다를 수 있으나 15 ㎝는 청소를 위한 최소한의 높이임을 명심해야 한다. 기계의 재질은 취급하는 식품의 조성과 세척방법에 적합하여 마모, 녹, 균열이나 부식이 발생하지 않아야 하고 식품이 닿는 면이 매끈하고 구조가 세척과 살균하기 용이하여야 한다.  유가공 기계는 우유가 닿는 면이 SUS 304 재질로 CIP용 강산과 강알칼리 세제, 고온에도 견딜 수 있으며, 기계구조는 3-A Sanitary Standard<그림 8>에 의한 세척 살균에 구조적 문제가 없도록 제조되나, 일반 식품가공 기계는 가공 성능 위주로 제작되어 때로는 세척과 위생관리가 구조적으로 불가능한 경우가 있고, 또한 사용자가 그 기계에 맞지 않는 식품이나 원료를 적용하여 문제를 발생시키는 경우도 있다. 그러므로 기계는 가능한 전용기계를 써야하고 분해하지 않고 세척하는 CIP가 되거나 쉽게 분해 세척할 수 있도록 만들어 져야 한다.   <그림 8. sanitary standard logo가 있는 펌프의 광고> <사진 9. 응축수 받이 홈통 설치 예> 물을 많이 사용하는 식품공장의 경우, 실온보다 낮은 온도의 수돗물이나 액상원료 등이 이송되는 배관 주위에 응축수가 달려 다른 기계 위에나 작업자에게 혹은 제품에 떨어지는 경우가 많다.  이때는 관 주위를 단열처리 해 주거나 <사진 9>과 같이 관에 응축수 받이 홈통을 경사지게 매달아 한쪽 바닥으로 떨어지게 유도해 주는 것이 좋다. 기계나 장비는 서비스 받아야 하는 부분의 위치가 쉽게 접근할 수 있도록 배치되어야 한다.  공정 상에 설치된 장비 중 금속 감지장치 같은 것은 주기적으로 작동여부를 검사, 조정, 세척하여 주어야 하는데 이러한 장비들이 기능상 관리상 바른 위치에 설치되어 이 장비들을 유지 보수하거나 기능을 검사하기가 용이해야 한다.  많은 공장에서 장비들을 둘러싸고 있는 케이스들이 단단히 조여있어 전혀 청소되지 않은 공간들이 있는 것을 볼 수 있다.  이러한 먼지나 찌꺼기가 쌓인 공간은 미생물이 자라고 쥐나 벌레가 서식하기에 이상적인 장소를 제공하게 된다.  접근하기 어려운 곳은 자주 또는 깨끗이 청소가 되지 않는다는 것은 명약관화한 것이다. 기계장비로 공간이 부족해진 공장을 개조할 경우 때로는 증축하지 않고도 목적을 달성 할 수 있는 경우가 많다.  제조공정 흐름의 재조정과 함께 보다 캄팩트하고 쉽게 유지관리와 위생적 처리가 가능한 신종 기계장비로 교체함으로서 오래된 공장에서 흔히 볼 수 있는 과밀 혼잡을 해결할 수 있다. 기계장비들을 분산시키고 주변에 여유공간을 가져가면 미관상, 위생관리상 훨씬 좋아진다. 수작업 세척이 요구되는 소도구나 용기를 많이 쓰는 작업장의 경우 세척실을 따로 초음파 세척기나 수류세척조<그림 9>를 설치하여 철저한 세척과 소독을 하여야 하며, 일단 소독된 도구나 용기는 행주 사용 없이 완전히 건조시켜 사용하도록 하여야 한다.  완전한 건조를 위해서는 충분한 면적의 건조대를 확보하여야 하며 필요시 초음파 세척기 같은 기계사용과 마지막 단계에서 열풍에 의한 건조도 권할 만하다.  유가공장에서는 염소수조를 만들어 스테인레스제 소도구들을 항상 담가두고 사용하기도 한다. <그림 9. 수류세척조 예> 많은 공장들이 작업자들의 일손을 덜고 효율적으로 청결을 유지하기 위해 청소용 기계를 구입 사용하고 있다.  이에는 바닥 청소기, 진공 청소기, 고압 세척기 등이 장소와 목적에 따라 사용되고 있다.  바닥 청소기는 마른 바닥의 기름때나 오물을 제거하기 위한 청소기로 모터에 의해 구동되는 솔과 오물을 흡입 여과하는 기능이 있고, 진공 청소기는 바닥, 창문 턱, 기계 설비 위나 아래에 쌓인 먼지나 쏟아진 원재료 등을 제거하고, 고압 세척기는 유가공, 육가공 공장과 같은 물을 많이 사용하는 공장의 바닥이나 기계를 씻기 위해 많이 사용되고 있다.  이들 중 바닥 청소기나 진공 청소기의 경우 공기의 흡입에 의해 빨려 들어온 먼지나 오물은 종이나 천으로 된 여과자루에 모이고 다량의 공기는 이 여과자루를 통과하여 청소기 밖으로 배출된다.  여과자루는 원활한 공기의 유통을 위하여 그 조직이 엉성하여 공기와 함께 많은 수의 작은 먼지들이 통과할 수 있으며, 청소기 밖으로 배출되는 공기가 주위 바닥의 먼지를 공중으로 비산시키는 현상을 일으켜 공기의 청정도를 떨어뜨리게 된다.  그러므로 가능한 제조 라인 가동 중에는 청소기 사용을 삼가야하며 꼭 사용해야 하는 경우 여과자루를 깨끗한 것으로 교체하고 몸체의 위치를 바닥에 먼지가 없는 곳으로 하여야 한다.  청소기 중에는 여과자루 외에 여과 필터를 부착하여 미세한 입자도 방출되지 않도록 하는 것도 있으므로 이런 것을 사용하는 것이 바람직하다.  최근 국내에도 중앙집중식 진공청소기가 보급되고 있는데 건물을 신축할 때 벽속으로 배관하거나 기존건물에도 노출 배관하여 건물 외부나 특정한 장소에 청소기 본체를 고정배치하고 각 방으로 배관하여 벽의 연결부에 hand unit를 연결하면 청소기가 작동되어 빨아들인 먼지와 공기 모두 건물 밖의 집진 통에 모으거나 배출되게 하는 진공 청소기로 이는 식품공장에 꼭 필요한 설비로 생각된다. 수도에 연결된 호스 끝에 노즐을 부착하거나 펌프를 이용한 고압 세척기는 식품노출공간에서는 사용을 삼가 하는 것이 좋은데 이는 고압으로 분사된 물이 기계 장비나 바닥에 닿을 때 미생물과 오물이나 식품 등의 영양물질을 함유한 무수히 많은 물방울이 공기 중으로 비산하여 제품이나 식품이 접촉하는 기계표면 그리고 인근 작업장까지 오염시키게 된다.  고압 세척기 사용대신 거품상의 세척 세정제를 기계나 벽 등에 뿌리고 일정시간 경과 후 흐르는 물로 씻어내는 방식의 효과가 입증되어 널리 사용되고 있다. 개인위생과 개인위생 편의시설은 설계와 공장가동에 아무리 강조해도 지나칠 수 없다.  제조 중의 식품이나 완제품에 직접 노출되는 종사원은 화장실에서뿐만 아니라 가공 공장 내에서도 온수가 공급되는 충분한 수의 수세시설을 쉽게 접근할 수 있는 곳에 갖추어 손을 자주 씻을 수 있어야 한다. 수세대의 수도꼭지의 높이는 충분히 높아 팔꿈치까지 쉽게 씻을 수 있어야 하며, 전자 감응식이나 발로 밟을 때 물이 나오는 페달식 혹은 팔꿈치로 움직여 물을 틀고 잠그는 장치 중 하나를 설치하여 수세 후 여러 사람이 씻기 전의 더러운 손으로 만졌던 수도꼭지를 만지지 않도록 해 수세 후 청결상태를 유지해야 한다.  전자 감응식이나 페달식은 위생적인 면뿐만 아니라 물 절약에도 도움을 준다<사진 10>. <사진 10. 각종 비 첩촉식 수도전> 수세 후 젖은 손은 일회용 종이수건으로 건조시키도록 설비하여야 한다.  열풍건조기는 잘 활용되면 위생적으로 좋으나 대개의 경우 시간이 많이 소요되고 더운 바람의 느낌을 싫어해 조금 열풍을 쏘이다가 옷에 문지르고 나가는 경우가 많아 권유하기 어렵다.  어떠한 경우라도 공용의 수건을 걸어두어서는 안된다.  여러 사람이 닦고 나간 젖은 수건은 세균의 온상이 되어 손 씻기 전보다 더 세균을 오염시킬 수 있기 때문이다.  화장실의 문은 자동문이나 자동경첩이 달린 문으로 만들어 팔꿈치나 어깨로 밀고 나오도록 하여 출입 시 손잡이를 잡아 돌려서 여는 것은 배제해야 한다.  이는 화장실 사용 후 손을 잘 씻고 난 후 나오는 문의 손잡이에서 손을 다시 오염시키게 되기 때문이다.   어떤 식품가공 공장에서는 식품을 만지기 전에는 반드시 손을 씻고 소독수에 담그거나 소독액이 분무되는 손 소독기를 사용하도록 요구하는 곳도 있다.  많은 식품공장에서는 생산되는 제품에 적합한 소독액에 손을 담글 수 있는 침지대를 설치하고 있다.  이때 사용하는 소독수는 소독효과에 막대한 영향을 미치는데 대부분의 작업장에서 70% 에탄올을 사용하고 있다.  그러나 최근 발표된 연구결과에 따르면 에탄올 자체의 살균효과는 뛰어나지만 손 살균 후 오히려 피부 표면의 미생물은 약 2∼3배 증가하는 현상을 발견했다 (Dairy, Food and Environmental Sanitation, March 1994).  이는 피부 표면의 구조와 미생물의 분포가 특수하여 에탄올의 건조효과에 의해 피부 깊숙이 묻혀있던 미생물들이 표면으로 방출되는 현상으로 풀이되며, 이로 인해 에탄올 사용은 피하는 것이 좋겠다.  이런 결과로 미루어 볼 때 가장 좋은 방법은 온수와 항균비누를 사용하여 잘 씻어내는 것이고, 다음으로는 일반비누로 씻는 것, 만약 수세가 여의치 못한 곳에서는 50 ppm정도의 염소수나 25 ppm정도의 포비돈 요오드액, 혹은 Chlorhexidine gluconate 2∼4% 용액 등으로 손을 침지하거나 손 소독기로 분무한 후 일회용 종이타월로 건조하는 것이 좋겠다.  최근에는 기계에 손만 넣으면 자동수세 및 소독되는 기계<사진 11>가 보급되어 효과가 입증되고 있으며 수세설비와 소독액 침지대를 대체할 수 있어 이의 활용을 권장한다.  식품취급자의 개인위생 소흘로 인한 식중독 유발 균은 Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, A형 간염 virus, Salmonella 등이다. <사진 11. 자동수세 소독기> 작업장 내에서 신는 신은 작업환경을 오염시키는 주요 원인이 되므로 많은 공장에서 전용 작업화나 장화를 착용토록 하고 있으나 이것만으로는 부족하고, 작업장으로 들어가는 입구에 신발 소독조<사진 12>나 신발세척기<사진 13>를 설치하여 살균효과를 기대하고 있다.  그러나 신발 바닥에 지방성분이 묻어 있을 경우 대부분의 소독약제가 수용성이어서 효과를 기대할 수 없다.  그러므로 지방성  분을 취급하는 곳에서는 자주 비누로 씻고 소독하여야 한다.  신발 소독조를 설치할 경우 쉽게 급수와 배수를 할 수 있도록 하여 소독조 내의 소독액을 신선하게 유지하고 약제농도를 잘 유지할 수 있어야 한다. <사진 12. 신발 소독조> <사진 13. 신발 세척기>